Введение
Глава 1. Литературный обзор 8
1.1. Непереносимость молочных белков как медико-социальная проблема и пути ее решения 8
1.2. Перспективность использования кисломолочных продуктов в профилактике аллергии на молочные белки 22
1.3. Анализ биологических функциональных свойств молочных пептидов 25
1.4. Основные принципы формирования текстуры кисломолочного продукта 29
1.5. Подбор ферментных препаратов для биокаталитической конверсии белков молочной сыворотки 34
1.6. Заключение по обзору литературы 37
Глава 2. Объекты и методы исследований 39
2.1. Организация проведения исследований 39
2.2. Объекты исследований 41
2.3. Методы исследований 41
Глава 3. Экспериментальная часть 56
3.1. Разработка и оптимизация процесса получения функционального пищевого ингредиента - гидролизата молочных белков 56
3.2. Идентификация биологически активных пептидов in vitro, полученных в результате ферментативного гидролиза, и оценка степени их устойчивостина модельной системе желудочно-кишечного тракта 73
3.3. Разработка йогурта с использованием функционального пищевого ингредиента 81
3.4. Тестирование аллергенности молочных пептидов йогурта in vivo 101
3.5. Разработка технологического процесса получения йогурта с использованием гидролизата белков молочной сыворотки 105
Основные результаты работы и выводы 108
Список используемой литературы
