Введение
Глава 1. Обзор литературы 7
1.1 Современное состояние производства мяса как ценного белкового ресурса 7
1.2 Гистоморфологические и физико-химические свойства мяса кроликов 9
1.3 Технологические особенности и опыт переработки кроликов 20
Глава 2. Объекты, материалы и методы исследований 34
2.1 Объекты и материалы исследований 34
2.2 Схема экспериментальных исследований 35
2.3 Методы исследований 37
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов экспериментов 42
Глава 3. Изучение химического состава и пищевой ценности мяса и продуктов переработки кроликов в современных условияхсодержания 45
3.1 Оценка выхода и состава мяса и продуктов убоя кроликов 45
3.2 Оценка гистоморфологических характеристик и химического состава тканей различных анатомических участков тушек кроликов 55
3.3 Биологическая ценность мяса кроликов 62
3.4 Исследование химических компонентов и микробиологических показателей мяса механической обвалки каркасов кроликов - 68
Глава 4. Комплексное исследование мяса кроликов в процессе хранения и технологической обработки 72
4.1 Изменение свойств мяса кроликов в процессе хранения 72
4.2 Изменение мяса кроликов в процессе посола
4.3 Изучение функционально-технологических свойств мяса кроликов механической обвалки
Глава 5. Разработка практических рекомендаций и реализация частных технологий 90
5.1 Разработка рациональных схем разделки тушек кроликов для торговли и промышленной переработки 90
5.2 Разработка технологии производства цельномышечных деликатесных продуктов из мяса кроликов 94
5.3 Разработка рецептур и технологии производства мясных паштетов 97
Выводы 104
Список использованных источников
