Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор 15
1.1 Характеристика послеубойных изменений мышечной ткани и активность комплекса протеолитических ферментов мяса
1.2 Современные тенденции производства поликомпонентных мясных продуктов
1.3 Анализ мясной продуктивности туш горно-алтайских маралов 27
1.4 Использование мяса горно-алтайских маралов в производстве мясных изделий
1.5 Пищевая ценность крови сельскохозяйственных животных и ее использование
1.6 Производство протеолитических ферментов и применение их мясной промышленности
1.7 Характеристика соединительной ткани и ее роль в формировании качественных показателей мясных продуктов
1.8 Пищевая ценность овощных компонентов, используемых для создания рецептур поликомпонентных продуктов из мяса маралов
1.9 Заключение по первой главе 59
ГЛАВА 2. Методология проведения исследований 61
2.1 Постановка опытов 61
2.2 Методы исследований 63
ГЛАВА 3. Исследование качественных показателей мяса и продуктов убоя маралов
3.1 Изучение мясной продуктивности и морфологического состава туш маралов
3.2 Изучение физико-химических, функциональных и структурно-механических показателей мяса маралов в процессе послеубойного хранения
3.3 Изменение активности тканевых протеиназ мяса маралов по стади- 84 ям процесса автолиза
3.4 Химический состав мясного сырья 87
3.5 Функционально-технологические и структурно-механические показатели фаршей из мяса маралов и говядины
3.6 Исследование биологической ценности крови маралов и крови крупного рогатого скота
3.7 Заключение по третьей главе 102
ГЛАВА 4. Разработка технологии фермента из сычугов маралов и применение его для гидролиза соединительнотканных белков
4.1 Разработка технологии фермента из сычугов маралов 105
4.1.1 Определение активности фермента 107
4.1.2 Влияние температуры и рН на активность фермента 109
4.1.3 Исследование процессов кислотной и термической инактивации фермента
4.2 Исследование качественных показателей мясного сырья в процессе гидролиза соединительнотканных белков
4.2.1 Исследование качественных показателей мяса и субпродуктов маралов в процессе гидролиза
4.2.2 Исследование процесса гидролиза мяса маралов с применением фермента и массирования
4.2.3 Изменение окраски и гемовых пигментов мяса маралов 126
4.2.4 Влияние технологических методов обработки на микроструктуру мяса маралов
4.3 Заключение по четвертой главе 138
ГЛАВА 5. Проектирование моделей поликомпонентных продуктов из мяса маралов
5.1 Компьютерное моделирование рецептур поликомпонентных продуктов из мяса маралов
5.1.1 Определение влияния дозировки рецептурных компонентов на физико-химические, функционально-технологические и структурно-механические показатели поликомпонентных продуктов из мяса мара лов методом факторного планирования
5.2 Оптимизация рецептур поликомпонентных продуктов из мяса маралов
5.3 Заключение по пятой главе 164
ГЛАВА 6. Разработка технологии поликомпонентных продуктов из мяса маралов
6.1 Разработка технологии производства колбасного хлеба 165
6.2 Разработка технологии полуфабрикатов мясных рубленых 172
6.3 Разработка технологии колбасок гематогеновых 178
6.4 Разработка технологии ливерных колбас 182
6.5 Заключение по шестой главе 187
ГЛАВА 7. Внедрение в производство и оценка качества поликомпонентных продуктов из мяса маралов
7.1 Микробиологическая оценка сырья и готовой продукции 188
7.2 Качественные характеристики готовых опытных и контрольных продуктов
7.3 Экономическая эффективность производства поликомпонентных продуктов из мяса маралов
7.4 Заключение по седьмой главе 196
Заключение 197
Список сокращений и условных обозначений 199
Список использованных источников 200
Приложения 233
