Введение
Глава 1 Литературный обзор 9
1.1 Роль функциональных ингредиентов в питании современного человека 9
1.2. Ингредиенты функционального назначения для кисломолочных продуктов
1.3 Растительное сырье как источник биологически активных веществ 31
Заключение 38
Глава 2 Методология и методы исследований 40
2.1Организация проведения эксперимента 40
2.2 Объекты исследований 42
2.3 Методы исследований 42
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 45
3.1. Определение температурно – временных параметров экстракции 45
3.1.1Определение параметров при обработке в термостатном шкафу 47
3.1.2 Определение параметров при обработке электромагнитным излучением 53
3.2. Подбор заквасочных культур для производства функциональных кисломолочных продуктов
3.3 Исследование влияния экстракта шиповника на качество функционального продукта 61
3.4 Исследование влияния пищевых волокон на качество функционального продукта
3.5 Исследование комплексного влияния дозы экстракта шиповника и дозы ПВ на формирование функционального кисломолочного продукта 75
Глава 4 Практическая реализация результатов исследований 82
4.1 Разработка технологии нового вида функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами 82
4.2 Пищевая ценность функционального кисломолочного продукта с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами «Лактобиф» 88
4.3Установление гарантированных сроков годности функционального кисломолочного продукта «Лактобиф» 91
4.4 Расчет стоимости сырья и основных материалов для производства функционального кисломолочного продукта «ЛактобиФ» 97
Выводы 100
Список литературы 101
Приложения 112
