Введение
Глава 1. Обзор литературы и патентов 8
1.1 Современные тенденции в области переработки и использования крови убойных животных и ее фракций 8
1.1.1 Применение крови и ее фракций при производстве продуктов питания 8
1.1.2 Способы модификации крови и плазмы 12
1.2 Состав и свойства крови и ее фракций 16
1.2.1 Строение и физические характеристики крови, плазмы, сыворотки 16
1.2.2. Коагуляционные свойства белков фракций крови 21
1.3 Анализ механизма свертывания крови и плазмы 27
1.4 Роль молочнокислых микроорганизмов в производстве мясных продуктов 39
1.5 Применение растительных компонентов в технологии поликомпонентных мясных изделий 42
Заключение к обзору литературы и патентов 46
Цель и задачи исследований 47
Глава2. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследований 49
2.1 Характеристика объектов исследований 49
2.2 Схема организации эксперимента 51
2.3 Частные методы исследований 53
Глава 3. Изучение прокоагуляционнои активности молочнокислых микроорганизмов 64
3.1. Определение целесообразной концентрации заквасок 64
3.2. Сравнительная оценка консистенции и величины рН структурированной плазмы 69
3.3. Определение синерезиса (ретракции) плазмокоагулята 72
Выводы к главе 3 75
Глава 4. Исследование структурообразующей способности плазмы крови 76
4.1. Изучение характера структурирования 76
4.2. Исследование зависимости структурообразующей способности плазмы крови от методов ее получения 84
4.3. Влияние продолжительности хранения плазмы в охлажденном и замороженном состояниях на гелеобразование 94
Выводы к главе 4 97
Глава 5. Разработка технологии структурированной композиции на основе плазмы крови 98
5.1 Обоснование выбора стабилизирующего компонента 98
5.2. Технологическая схема приготовления структурированной композиции на основе плазмы крови (СКП) 103
Глава 6. Комплексное исследование качественных показателей и разработка технологии вареной колбасы с включением СКП 104
6.1. Сравнительное исследование пищевой и биологической ценности, функциональных и органолептических показателей образцов вареной колбасы с использованием СКП 104
6.2 Принципиальная технологическая схема производства вареной колбасы с включением СКП 117
Выводы 118
Список использованной литературы 120
Приложения 133
