Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Состав и свойства белков молока и физико-химические основы коагуляционных процессов 7
1.2. Технологические особенности производства молочных белковых продуктов с растительными компонентами 21
1.3. Заключение по обзору литературы и задачи исследований 37
2. Методика выполнения исследований 44
2.1. Схема проведения исследований 44
2.2. Методы исследований 47
3. Результаты исследований и их анализ 50
3.1. Исследование состава пшеничных отрубей в связи с их использованием при выработке молочных белковых продуктов 50
3.2. Изучение микробиологических показателей пшеничных отрубей и их изменения при обработке и хранении 57
3.3. Изучение особенностей кислотно-сычужного свертывания молочно-растительной смеси 63
3.4. Уточнение отдельных технологических параметров получения творожных продуктов с пшеничными отрубями 67
3.4.1. Внесение отрубей на различных этапах технологического процесса 67
3.4.2 . Подбор вида и дозы заквасок для сквашивания молочно-растительной смеси 74
3.4.3. Изменение физико-химических и органолептических показателей творожно-растительных продуктов в процессе хранения . 83
3.5. Моделирование молочного белкового продукта сложного сырьевого состава 90
3.6. Практическая реализация результатов исследований 96
3.6.1. Технологическая схема производства творожного продукта с пшеничными отрубями "Лактоалей рон" 96
3.6.2. Пищевая и биологическая ценность продукта "Лактоалейрон" 100
3.6.3. Расчет экономической эффективности производства творожных продуктов с отрубями пшеницы 103
Выводы 105
Список литературы 107
Приложения 123
