Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 10
1.1 Ягодное сырье как источник консервирующих веществ 10
1.2 Барьерные технологии мясных продуктов 19
1.3 Защитные пищевые покрытия 29
1.4 Желатин и крахмал как компоненты пищевых покрытий 37
ГЛАВА 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследования 44
2.1 Условия выполнения и принципиальная схема исследований 44
2.2 Характеристика объектов исследования 44
2.3 Методы исследования 48
ГЛАВА 3 Исследование химического состава концентрированных соков смородины 56
3.1 Химический состав концентрированных соков смородины 56
3.2 Исследование содержания органических кислот в концентрированных соках смородины 59
ГЛАВА 4 Разработка состава съедобных защитных покрытий на основе концентрированного сока смородины 62
4.1 Разработка состава съедобных защитных покрытий 62
4.2 Обоснование консервирующих свойств съедобных защитных покрытий 77
4.2.1 рН составов пищевых покрытий 77
4.2.2 Бактериостатические свойства съедобных защитных покрытий
4.3 Исследование микроструктуры и толщины съедобных защитных покрытий 83
ГЛАВА 5 Разработка технологии производства продуктов из мяса птицы в съедобных защитных покрытиях 89
5.1 Технология производства продуктов из мяса птицы в съедобном защитном покрытии 89
5.2 Оценка пищевой и биологической ценности продуктов из мяса птицы в съедобном защитном покрытии 92
5.3 Безопасность сырья и сырокопченых продуктов из мяса птицы в съедобных защитных покрытиях 97
5.4 Изучение сроков годности продуктов из мяса птицы в съедобных защитных покрытиях 103
5.5 Сенсорный анализ сырокопченых продуктов из мяса птицы в съедобных защитных покрытиях 114
ГЛАВА 6 Расчет экономической эффективности использования съедобных защитных покрытий в производстве продуктов из мяса птицы 118
Выводы 129
Предложения производству 131
Список литературы 132
Приложения 148
