Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Ассортимент и классификация натуральных сыров 7
1.2. Технологические особенности производства сыров с низкой температурой второго нагревания 15
1.3. Микробиологические основы выработки сыров с низкой температурой второго нагревания 33
1.4. Заключение по обзору и задачи исследований 41
2. Организация эксперимента и методы исследований 45
2.1. Методика выполнения работы 45
2.2. Основные методы исследований 48
3. Результаты исследований и их анализ 50
3.1. Исследование влияния технологических факторов на формирование сыров с низкой температурой второго нагревания 50
3.1.1. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на вкус и запах продукта 53
3.1.2. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на консистенцию продукта 58
3.1.3. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на формирование рисунка 62
3.1.4. Влияние массовой доли жира в сухом веществе сыра, температуры второго нагревания сырного зерна и уровня посолки сыра на содержание в нем влаги 68
3.1.5. Анализ формирования органолептических показателей сыра под влиянием изучаемых факторов 72
3.2. Отработка технологии нового вида сыра с низкой температурой второго нагревания 76
3.2.1. Влияние состава бактериальных заквасок на процесс созревания и качество сыра 76
3.2.2. Регулирование молочнокислого процесса при выработке сыра 81
3.2.3. Уточнение способа посолки сыра 86
2.3.3. Исследование сыра "Сузунский" в процессе созревания при различных способах ухода 90
3.3. Практическая реализация результатов исследований 97
3.3.1. Технология сыра "Сузунский" 97
3.3.2. Экономическая эффективность производства сыра "Сузунский" 102
Выводы 103
Список литературы 105
Приложения 117
