Введение
1. Обзор литературы 9
1.1. Плавленые сыры и плавленые сырные продукты 9
1.2. Влияние жирнокислотного состава жиров на здоровье человека 13
1.2.1. Характеристика жировых компонентов 18
1.3.Перспективы использования заменителей молочного жира в производстве плавленых сырных продуктах 21
1.3.1. Пищевая и биологическая ценность заменителей молочного жира 29
1.4. Мониторинг рыбы 31
1.4.1. Виды промысловых рыб 33
1.4.2. Пищевая и биологическая ценность рыбы 37
1.5. Характеристика сырья для производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов 53
1.6. Процесс производства плавленых сыров и плавленых сырных продуктов 55
1.7. Заключение по литературному обзору, цели и задачи исследований 59
2. Методика постановки эксперимента. Объекты и методы исследований 60
2.1. Организация работы и схема проведения исследований 60
2.2. Объекты и методы исследований 61
3. Результаты исследований и их анализ 67
3.1. Подбор заменителей молочного жира 67
3.2. Подбор рыбных добавок
3.3 Установление технологических параметров производства плавленого сырного продукта 75
3.4 Исследование структурно-механических свойств и микроструктуры продукта 85
3.5 Исследование жирнокислотного состава и расчет биологической ценности липидной составляющей продукта 90
3.6 Установление сроков годности 92
3.7 Разработка проекта технической документации на про мышленное производство плавленого сырного продукта с рыбными добавками 96
Заключение 98
Список литературы
