Введение
ГЛАВА 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследования
1.1 Особенности технологии мягких сыров
1.1.1 Творожные сыры-перспективы развития направления
1.2 Вторичное молочное сырье и его применение в сыроделии
1.2.1 Обезжиренное молоко
1.2.2 Состав, свойства и ценность молочной сыворотки
1.3. Применение баромембранных методов обработки молочного сырья для производства творожных сыров
1.3.1 Ультрафильтрация молочного сырья
1.3.2 Микрофильтрация как баромембранный процесс разделения молочного сырья
1.4. Роль заквасок в производстве мягких сыров
1.5 Заключение по литературному обзору, формирование цели и задач исследований
ГЛАВА 2. Методология и организация выполнения работы
2.1 Организация работы
2.2 Методы исследований и приборное обеспечение
2.3 Математическое планирование экспериментов и обработка результатов
ГЛАВА 3. Исследование особенностей концентрирования вторичного молочного сырья баромембранными методами
3.1 Теоретические предпосылки создания творожных сыров из концентратов вторичного молочного сырья
3.2 Исследование баромембранных процессов обработки вторичного молочного сырья 61 63 3.2.1 Изучение микрофильтрационного концентрирования творожной сыворотки
3.2.2 Изучение ультрафильтрационного концентрирования обезжирен ного молока
3.3 Исследование возможности совместного использования УФ- и МФ-концентратов для выработки творожных сыров
3.3.1 Влияние соотношения УФ- и МФ-концентратов на процесс кислотно-сычужного свертывания.
ГЛАВА 4. Оптимизация параметров производства творожных сыров из уф-концентрата обезжиренного молока и мф-концентрата творожной сыворотки 83
4.1 Оптимизация состава смеси для выработки творожного сыра
4.2 Изучение влияния количества закваски на процесс кислотно-сычужного свертывания
4.3 Исследование влияния основных биотехнологических факторов на процесс формирования сычужного сгустка
4.4 Изучение хранимоспособности творожного сыра
4.5 Изучение состава, пищевой и биологической ценности творожного сыра.
ГЛАВА 5. Технология производства творожных сыров и технико-экономическая, экологическая и социальная оценка технологии 104
5.1 Технологический процесс производства творожного сыра из УФ-концентрата обезжиренного молока и МФ-концентрата творожной сыворотки
5.2 Адаптация системы НАССР для контроля технологического процесса производства творожного сыра
5.3 Расчет себестоимости творожного сыра 115
5.4 Маркетинговые исследования рынка творожных сыров 116
5.5 Социальная и экологическая оценка технологии творожного сыра с использованием молочно-белковых концентратов, полученных баромембранной обработкой молочного сырья. 118
Выводы 121
Список литературы 122
