Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор патентно-информационной литературы 6
1.1 Перспективы развития пищевых технологий, включая производство фаршевых продуктов 6
1.2 Способы получения и свойства коптильных препаратов 15
1.3 Технология применения коптильных препаратов 26
1.4 Пищевая ценность продукции бездымного копчения 32
1.5 Натуральные пищевые ароматизаторы -С02 - экстракты 37
ГЛАВА 2. Методика проведения исследований 45
2.1 Схема проведения исследований, объекты исследований и изучаемые показатели 45
2.2 Методы исследований 47
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 67
3.1 Разработка технологии получения коптильных пряных и пряно-коптильных пищевых добавок 67
3.2 Характеристика пряно-коптильных пищевых добавок 76
3.3 Компьютерное моделирование рецептур мясорастительиых и рыборастительных продуктов с использованием пряно-коптильных добавок 81
3.3.1 Теоретические аспекты компьютерного проектирования фаршевых поликомпонентных продуктов 88
3.3.2 Компьютерное проектирование рецептурных композиций фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов 91
3.4 Технологическое описание производства мясорастительных, рыборастительных сосисок и овощных колбасок 97
ГЛАВА 4. Промышленная апробация рецептур мясорастительных и рыборастительных продуктов с пряно-коптильным препаратом 107
4.1 Обоснование выбранного сырья, для создания мясорастительных и рыборастительных продуктов 108
4.2 Специфика производства мясорастительных и рыборастительных сосисок 114
4.3 Показатели безопасности мясорастительных и рыборастительных продуктов 126
4.4 Органолептическая оценка и относительная биологическая ценность мясо- и рыборастительных сосисок 127
4.5 Расчет технико-экономической эффективности производства фаршевых мясо- и рыборастительных продуктов и пряно-коптильных добавок 130
Выводы 132
Список использованной литературы
