Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Функционально-технологические свойства структу рообразователей, используемых в молочной промыш ленности 7
1.2. Основные направления использования растительных жиров и различных композиций на их основе в производстве сырных продуктов 24
1.3. Основные критерии состава и свойств молока как сырья в производстве сыров 35
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследо ваний 42
2. Методика выполнения работы 47
2.1. Схема проведения эксперимента 47
2.2. Методы исследований 49
3. Результаты исследований 53
3.1. Исследование заменителей молочного жира на расти тельной основе 53
3.2. Исследование процесса сычужного свертывания молока с заменителями молочного жира 56
3.3. Исследование получения жировых эмульсий для использования при выработке сыров 76
3.4. Изучение технологических особенностей выработки сыров с растительным жиром 82
3.4.1. Влияние количества растительного жира в жировой фракции молока на процесс созревания и качество полутвердого сыра 82
3.4.2. Изучение влияния температуры свертывания молочно-растительной смеси на выработку сыра 96
3.4.3. Влияние температуры второго нагревания сырного зерна на выработку сыра 100
3.4.4. Исследование режимов созревания сыров 106
3.5. Разработка нового вида полутвердого сырного продукта с использованием заменителя молочного жира 109
Выводы 112
Список литературы
