Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 14
1.1 Мясные сырьевые ресурсы Республики Бурятия 14
1.2 Системный анализ нетрадиционного мясного сырья 18
1.2.1 Мясо яков - сырье для производства мясопродуктов 19
1.2.2 Особенности состава и свойств конины 28
1.2.3 Перспективы использования субпродуктов на пищевые цели 36
1.3 Факторы, определяющие создание мясопродуктов нового поколения.. 44
1.3.1 Факторы, влияющие на качество мясного сырья .45
1.3.2 Современные направления формирования состава и свойств . мясопродуктов .57
1.3.2.1 Инновационные подходы к проектированию рецептур мясопродуктов .57
1.3.2.2 Влияние белково-жировых эмульсий на формирование заданных свойств мясопродуктов 66
1.4 Заключение по обзору литературы .74
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований 76
2.1 Объект исследования и методика проведения эксперимента .76
2.2 Методы исследований 79
2.2.1Физико-химические и биохимические методы 79
2.2.2 Методы определения функционально-технологических свойств. фаршевых систем 88
2.3 Математические методы планирования эксперимента и
статистической обработки данных 91
Глава 3. Состав и свойства мяса яков бурятского экотипа95
3.1 Показатели безопасности мяса яков 95
3.2 Пищевая и биологическая ценность мяса яков .97
3.3 Автолитические изменения в мясе яков 108
3.4 Исследование свойств замороженного мяса яков при длительном холодильном хранении 118
3.5 Разработка способа разделки туш яков 124
Глава 4. Применение способа низковольтной электростимуляции мяса яков и конины для ускорения процесса автолиза 133
4.1 Исследование биохимических и физико-химических показателей электростимулированного мяса 134
4.2 Влияние низковольтной электростимуляции на технологические показатели мяса яков и лошадей 156
Глава 5. Теоретическое и экспериментальное обоснование использования функциональных ингредиентов в составе белково-углеводно-жировых эмульсий 169
5.1 Выбор липидных компонентов и оптимизация жировой смеси .169
5.2 Обоснование выбора углеводных составляющих.178
5.2.1 Возможность использования пищевого геля «Ламифарэн» в составе белково-углеводно-жировой эмульсии 180
5.2.2 Разработка технологии селенированной муки и обоснование ее использования в составе белково-углеводно-жировой эмульсии для мясопродуктов 185
5.2.3 Обоснование выбора нетрадиционного пищевого компонента Cetraria Islandica для белково-углеводно-жировой эмульсии 197
5.3 Создание рецептур белково-углеводно-жировых эмульсий .206
Глава 6. Разработка частных технологий продуктов из ячины и конины.215
6.1 Производство продуктов из электростимулированного мяса 216
6.1.1 Технология натуральных консервов .216
6.1.2 Технология фаршевых консервов 221
6.1.3 Технология вареных колбас 227
6.2 Производство мясопродуктов с белково-углеводно-жировыми эмульсиями .232
6.2.1 Технология ветчины из конины 232
6.2.2 Технология рубленых полуфабрикатов из ячины 245
6.2.3 Технология вареных колбас из конины 254
Глава 7. Разработка технологий изделий из субпродуктов яка262
7.1 Состав и свойства субпродуктов яка 262
7.1.1 Характеристика субпродуктов первой и второй категории 262
7.1.2 Пищевая ценность печени яков 268
7.2 Выбор и обоснование способа тендеризации рубца яка 273
7.3 Технология колбас-полуфабрикатов из субпродуктов яка 281
7.4 Технология паштета из печени яков 285
Глава 8. Расчет экономической эффективности разработанных технологий мясопродуктов 304
Основные результаты и выводы. 279
Список литературы .307
