Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Использование растительных жиров в производстве молочных продуктов 7
1.2. Функционально-технологические свойства белков молока 18
1.2.1. Характеристика фракций белков молока 19
1.2.2. Структура белков молока 24
1.2.3. Свертывание белков молока 28
1.3. Особенности производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров 38
1.3. Заключение по обзору литературы и задачи исследований 48
2. Организация исследований 54
2.1. Схема проведения исследований 54
2.2. Методы исследований 56
3. Результаты исследований и их анализ 57
3.1. Исследование процесса кислотно-сычужного свертывания молочной смеси с различным содержанием растительного жира 57
3.2. Изучение влияния растительного жира на состав и качество кислотно-сычужного сырного продукта 76
3.3. Исследование технологических особенностей выработки мягкого кислотно-сычужного сырного продукта с растительным жиром 88
3.4. Влияние режимов хранения сырного продукта с растительным жиром на его качество 104
4. Практическая реализация результатов исследований 115
4.1. Разработка технологии производства мягкого кислотно-сычужного сырного продукта «Диетический» 115
Выводы 123
Список литературы
