Введение
ГЛАВА 1. Обзор источников литературы 11
1.1. Российский и мировой рынок мяса птицы 12
1.2. Оглушение птицы: принципы, подходы, методы 20
1.3. Влияние газового оглушения на качество мяса птицы 47
ГЛАВА 2. Объекты, условия и методы исследований 61
2.1. Объекты исследований 61
2.2. Схема экспериментальных исследований 62
2.3. Условия проведения экспериментальных исследований
2.3.1. Описание установки для оглушения птицы электрическим током 65
2.3.2. Описание установки для оглушения птицы в регулируемой газовой среде 67
2.4. Методы исследований 72
2.4.1. Общие методы исследований 72
2.4.2. Специальные методы исследований 84
ГЛАВА 3. Изучение основных свойств мяса птицы в зависимости от способа оглушения 93
3.1. Описание технологического процесса убоя и разделки птицы 93
3.2. Влияние состава газовой смеси на качество убоя 100
3.3. Масс-метрический анализ птицепродуктов 102
3.4. Изучение общего химического состава и фракционного состава белков мяса птицы 106
3.5. Исследование биологической ценности мяса птицы после газового оглушения 109
ГЛАВА 4. Влияние автолиза на микроструктурные и качественные характеристики мяса бройлеров 113
4.1. Микроструктурная характеристика мяса бройлеров при оглушении в регулируемой газовой среде, в процессе автолиза 113
4.2. Биохимические превращения мяса бройлеров при газовом оглушении 121
4.3. Исследование особенностей автолитических изменений мяса при оглушении бройлеров в газовой среде 125
4.4. Микробиологические и качественные характеристики мяса бройлеров 127
ГЛАВА 5. Функционально-технологические свойств мяса птицы 132
5.1. Функционально-технологические свойства мяса бройлеров при хранении 133
5.2. Оценка ароматов 137
5.3. Определение цветности мяса бройлеров 143
ГЛАВА 6. Свойства крови птиц и разработка рациональных путей ее использования в расширении ассортимента и наращивании объемов птицепродуктов 149
6.1. Микробиологические показатели крови цыплят-бройлеров в условиях производства (Ракитное 2) 151
6.2. Обоснование выбора факторов и подбор условий эмульгирования крови с эффектом осветления 158
6.3. Технология производства эмульсий с использованием крови бройлеров 178
Выводы 181
Список литературы
