Введение
Глава I Обзор литературы
Краткие сведения об основных современных технологических процессах производства колбасных изделий 7
1.2 Санитарно-микробиологические показатели и критерии безопасности мясного сырья, ингредиентов и готовой продукции 19
1.3 Краткие сведения об основных физико-химических, биологических показателях качества мясных продуктов 24
1.4 Изменения микроструктурных показателей мясных продуктов в процессе изготовления и хранения 27
1.5. Влияние ионизирующего излучения на качество и сроки хранения мясных продуктов 31
1.6. Заключение по аналитическому обзору 36
Глава II Организация, объекты и методы исследований ...37
Глава III Исследование вареных колбас и ветчинных изделий в процессе длительного хранения
3.1 Санитарно-микробиологические исследования 47
3.2 Физико-химические исследования 55
3.3 Микроструктурные исследования 66
3.4 Биологические исследования 75
3.5 Структурно-механические исследования 77
3.6 Органолептические исследования 81
Глава IV Исследование варено-копченых и сырокопченых колбас в процессе длительного хранения
4.1 Санитарно-микробиологические исследования 83
4.2 Физико-химические исследования 89
4.3 Микроструктурные исследования 94
4.4 Биологические исследования 100
4.5 Структурно-механические исследования 102
4.6 Органолептические исследования 105
Глава V Исследования колбасных изделий, обработанных ионизирующим облучением, в процессе хранения
5.1 Санитарно-микробиологические исследования 107
5.2 Физико-химические исследования 111
5.3 Органолептические исследования 115
Заключение о влиянии ионизирующего облучения на мясопродукты 118
Выводы 122
Рекомендации по оптимизации сроков хранения (годности) колбасных изделий 125
Список использованной литературы
