Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературных данных по вопросу "Состояние и перспективы производства молочно-растительных продуктов" 9
1.1 Научное обоснование и новые подходы к созданию продуктов направленного действия 9
1.2 Характеристика соевых ингредиентов, используемых в производстве молочно-растительных продуктов 14
1.3 Биотехнологические аспекты производства молочно-растительных продуктов 32
1.4 Технология творожных и пастообразных продуктов на основе творога 39
1.5 Заключение по главе 1. Цель и задачи исследования 47
ГЛАВА 2 Методология проведения исследований 49
2.1 Постановка экспериментальных исследований 49
2.2. Объекты и методы исследований 51
2.2.1 Физико-химические методы и метод оценки органолептических показателей продукта 53
2.2.2 Биохимические методы 54
2.2.3 Микробиологические методы 55
2.2.4 Реологические методы 56
2.2.5 Методы математического анализа 58
ГЛАВА 3 Результаты исследований и их анализ. Исследование и разработка технологии ферментированной сливочно-соевой добавки 59
3.1 Характеристика и выбор соевых компонентов, на основе изучения их технологических свойств 62
3.2 Экспериментальное определение соотношения соевого компонента и сливок для производства ФССД 68
3.3 Подбор состава микрофлоры закваски для ФССД 75
3.4 Исследование влияния растительных экстрактов на жизнедеятельность бифидобактерий в ФССД 83
3.5 Разработка рецептуры и технологических параметров производства ФССД 92
3.6 Определение пищевой и биологической ценности
і ферментированной сливочно-соевой добавки 94
ГЛАВА 4 Разработка технологии кисломолочно-растительного пастообразного продукта 99
4.1 Белковая молочная основа кисломолочно-растительного продукта 99
4.2 Исследование влияния ФССД на биотехнологические параметры опытных продуктов 101
4.3 Определение вида и количества пищевкусовой добавки для кисломолочно-растительного пастообразного продукта 104
4.4 Определение стабилизирующей системы для кисломолочно-растительного продукта 111
4.5 Математическое моделирование процесса структурообразования кисломолочно-растительного пастообразного продукта 118
4.6 Изучение процесса хранения кисломолочно-растительного пастообразного продукта 133
4.7 Определение химического состава, пищевой и биологической кисломолочно-растительного пастообразного продукта 140
ГЛАВА 5 Практическая реализация результатов исследований 147
5.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства ферментированной сливочно-соевой добавки 147
5.2 Разработка технологии и нормативной документации для производства кисломолочно-растительного пастообразного продукта 151
5.3 Определение экономической целесообразности производства кисломолочно-растительного пастообразного
продукта "Северное солнышко" 157
5.4 Промышленная апробация технологии кисломолочно- растительного пастообразного продукта "Северное солнышко"... 160
Выводы 161
Список использованных источников
