Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Техногенные факторы, влияющие на показатели безопасности заготовляемого молока для производства продуктов функционального назначения 8
1.2 Традиционные и современные технологии творожных паст 18
1.3 Обоснование выбора вносимых добавок растительного 27 происхождения
1.4 Особенности потребительских свойств творожных паст с 31 растительными добавками
Заключение 46
ГЛАВА 2. Объекты и методы исследований 47
2.1 Цель, задачи, объекты и методы исследования, организация 47
постановки эксперимента
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 55
3.1 Анализ мониторинга показателей безопасности молока, заготовляемого в Орловской области 55
3.2 Исследование показателей безопасности и химического состава молочного и растительного сырья 72
3.2.1 Исследование показателей безопасности и химического состава молочного сырья 72
3.2.2 Исследование показателей безопасности и химического состава плодоовощных добавок 76
3.2.3 Исследование показателей безопасности, химического состава и реологических свойств крупы пшена при гидротермической обработке 83
3.3 Оптимизация рецептур творожных паст 89
3.3.1 Компьютерное моделирование рецептур творожных паст 89
3.4 Исследование влияния вносимых добавок на структурно —механические свойства композиций творожных паст 94
3.4.1 Исследование вязкости и предельного напряжения сдвига композиций творожных паст 95
3.4.2 Исследование адгезионных свойств композиций творожных паст 98
3.5 Оптимизация технологических процессов изготовления творожных паст 102
3.5.1 Оптимизация технологического процесса подготовки крупы 102
3.5.2 Оптимизация технологии внесения «Иодказеина» 108
3.5.3 Оптимизация подготовки и внесения плодоовощных наполнителей 113
3.6 Исследование качества свежевыработанных творожных паст ивпроцессе хранения 117
3.6.1 Органолептическая оценка качества свежевыработанных творожных паст и изменение в процессе хранения 117
3.6.2 Изменение физико-химических показателей творожных паст в процессе хранения 122
3.6.3 Исследование биологически активных веществ творожных паст и определение процента удовлетворения суточной потребности разных возрастных категорий 124
ГЛАВА 4. Анализ конкурентоспособности творожных паст с использование растительных добавок на основе интегрального показателя качества 129
4.1 Определение комплексного показателя качества тв рожных паст 129
4.2 Определение отпускной цены и конкурентоспособности творожных паст 133
Выводы 138
Список использованной литературы
