Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 6
1.1 Виды пищевой поваренной соли, способы ее получения и применения 6
1.2 Особенности использования пищевых фосфатов в технологии производства мясопродуктов 15
1.3 Современные аспекты формирования цвета мясопродуктов при участии нитрита натрия 22
1.4 Заключение 39
ГЛАВА 2. Организация экспериментальных исследований 42
2.1 Цель и задачи исследований 42
2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения экспериментов 42
2.3 Методы исследований 47
ГЛАВА 3. Влияние вида соли на состав и свойства модельных систем 51
3.1 Сравнительная оценка состава и свойств видов пищевой поваренной соли 51
3.2 Изучение возможности совместного использования пищевой поваренной соли и различных Сахаров в процессе нитритного посола модельных фаршевых систем из говядины 60
3.3 Изучение антиокислительных свойств нитритной соли и нитрита натрия на модельных системах из свиного топленого жира 71
3.4 Влияние уровня введения нитритной соли и соевого белкового концентрата «Arcon SJ» на цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины 75
3.5 Влияние уровня введения нитритной соли и молочного белково-углеводного концентрата «Лактобел» на цветовые характеристики модельных фаршевых систем из говядины 84
3.6 Исследование влияния фосфатов на цветовые характеристики многокомпонентных модельных фаршевых систем из говядины,
содержащих нитритную соль 91
ГЛАВА 4. Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий на основе комплексного применения нитритной соли фирмы «акзо нобель солт а\с» (дания) и белковых препаратов 107
4.1 Разработка рекомендаций для совместного применения нитритной соли с соевыми белковыми препаратами в технологии вареных колбас 107
4.2 Разработка рекомендаций для совместного применения нитритной соли с молочными белково-углеводными препаратами в технологии варено-копченых колбас 120
Выводы 137
Список использованной литературы
