Введение
1. CLASS Обзор литератур CLASS ы 8
1.1. Молоко как коллоидная система 8
1.2. Коагуляция молока 12
1.2.1. Изменение физико-химических свойств при коагуляции молока 16
1.2.2. Экспериментальные методы исследования коагуляции 20
1.2.3. Теоретические подходы, используемые при мониторинге оптических и реологических свойств 49
1.3. Заключение по обзору литературы и задачи исследований 53
2. Постановка эксперимента и методы исследований 56
2.1. Организация работы 56
2.2. Методы исследований 58
3. Разработка экспериментальных и теоретических основ термографического метода мониторинга процесса коагуляции молока 61
3.1. Принцип действия термографа 61
3.2. Термографический метод 62
3.3. Термограф 64
3.4. Прибор для точного определения момента начала гелеобразования в молоке 65
3.5. Автоматизированное двухканальное устройство для комплексного мониторинга процесса свертывания молока 68
3.6. Разработка теоретического обоснования термографического метода 70
3.6.1. Уравнения Навье-Стокса 71
3.6.2. Квазистационарные течения 75
3.6.3. Осесимметричные вертикальные течения 77
4. Применение термографического метода для исследования коагуляции молока 8 8
4.1. Исследование особенностей процесса сычужной коагуляции 88
4.1.1. Исследование влияния молокосвертывающего фермента на процесс коагуляции 88
4.1.2. Исследование влияния хлорида кальция на процесс коагуляции 91
4.1.3. Возможный механизм влияния кальция на сычужную коагуляцию 96
4.2. Применение термографического метода для контролирования процесса кислотной коагуляции 105
4.3. Исследование особенностей процесса кислотно-сычужной коагуляции 110
Выводы 116
Список литературы 118
