Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1.Состав и основные свойства белков молока 7
1.1.1. Характеристика казеинов. Казеинаткальцийфосфатный ком плекс (ККФК) 8
1.1.2. Сывороточные белки 11
1.1.3. Механизм термокислотной коагуляции сывороточных белков
3 1.2.Использование сывороточных белков в сыроделии 15
1.2.1. Сыры с термокислотной коагуляцией белка 17
1.3.Теоретические основы создания продуктов сложного сырьевого состава на молочной основе 20
1.4.Регулирование жирнокислотного состава при производстве молоч ных продуктов со сложным сырьевым составом 22
1.4.1. Использование жиров растительного происхождения при производстве продуктов со сложным сырьевым составом 24
1.4.2. Пищевая и биологическая ценность растительных масел 27
1.5. Заключение по аналитическому обзору и цель исследований 31
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента и методы исследований 34
2.1. Организация работы и схема проведения эксперимента 34
2.2, Методы исследований. 37
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ... 40
3.1. Подбор компонентов комбинированной жировой фазы термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом 40
3.2. Изучение влияния технологических факторов на процесс термокислотной коагуляции мол очно-растительной смеси 49
3.2.1. Исследование влияния различных видов эмульгаторов на си-неретические и физико-химические свойства термокислотных мо-
лочно-растительных сгустков и сыворотки 49
3.2.2. Исследование влияния дозы эмульгатора на синеретические и физико-химические свойства термокислотных сгустков с направленным жирнокислотным составом 53
3.2.3. Исследование влияния массовой доли жира в смеси на синеретические, физико-химические и органолептические свойства термокислотных сгустков с направленным жирнокислотным составом 57
3.2.4. Исследование влияния температуры тепловой обработки мо-лочно-растительной смеси на синеретические, физико-химические и органолептические свойства термокислотных сгустков с направленным жирнокислотным составом 60
3.3. Исследование роли технологических факторов на свойства термоки слотного сыра с направленным жирнокислотным составом 64
3.3.1. Влияние изучаемых технологических факторов на массовую долю сухих веществ в сыворотке 56
3.3.2. Влияние изучаемых технологических факторов на массовую долю жира в готовом продукте 7]
3.3.3. Влияние изучаемых технологических факторов на степень деэмульгирования 76
3.3.4. Обоснование выбора рациональных технологических параметров при выработке термокислотного сыра с направленным жир нокислотным составом 81
3.4. Исследование реологических характеристик термокислотных сыров с направленным жирнокислотным составом. 86
ГЛАВА 4. Практическая реализация результатов исследований... 91
4.1. Установление технологических параметров производства термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом 91
4.2. Технологическая схема производства термокислотного сыра «Вита-кор» 92
4.3. Исследование термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом в процессе хранения 95
4.3.1. Изменение органолептических показателей термокислотных сыров с направленным жирнокислотным составом в процессе хранения 96
4.3.2. Изменение микробиологических показателей термокислотных сыров с направленным жирнокислотным составом в процессе хранения 96
4.3.3. Исследование термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом на гигиеническую безопасность 100
4.4. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность термокислотного сыра с направленным жирнокислотным составом IQQ
4.5. Экономическая эффективность производства нового вида термокислотного сыра «Витакор» 104
Выводы 107
Список использованной литературы
