Введение
Глава 1. Обзор литературы 10
1.1 Современные направлеїшя производства молочных десертов в России и за рубежом 10
1.2 Химический состав круп и бобовых с позиций пенообразования . 22
1.3 Основные физико-химические факторы; обуславливающие пенообразование. 29
Заключение. 33
Глава 2 Объекты и методы исследования 34
2.1 Объекты исследования; 34
2.2 Методы исследования 35
Глава 3. Маркетинговые исследования рынка молочных десертов : 41
Глава 4. Исследование пенообразующих свойств круп и бобовых 52
4.1 Сравнительный анализ пенообразующих свойств круп и бобовых 52
4.2 Исследование пенообразующих свойств и химического состава в зависимости от степени помола круп и бобовых 55
4.3 Качественный анализ сапонинов в крупах и бобовых 66
Глава 5 Разработка научно-обоснованных рецептур и технологии молочно-крупяных десертов 71
5.1 Влияние гидромодуля на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем 71
5.2 Разработка способа улучшения пенообразующих свойств крупяных и бобовых систем 78
5.3 Исследование влияния температуры и продолжительности взбивания на пенообразование крупяных и бобовых систем 85
5.4 Влияние рН среды и массовой доли сахара на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем 90
5.5 Пенообразующие свойства молочно-крупяной композиции 101
5.6 Анализ влияния технологических факторов на пенообразующие свойства крупяных и бобовых систем с помощью метода математического планирования эксперимента 103
5.7 Рецептуры итехнология молочно-крупяных десертов 118
5.8 Исследование качества молочно-крупяных десертов в процессе хранения 128
Глава 6 Анализ конкурентоспособности молочно-крупяных десертов 137
6.1 Экономические показатели эффективности 137
Выводы 139
Список использованной литературы 142
Приложения 156
