Введение
ГЛАВА I. Обзор литературы 9
1.1. Пищевая и биологическая ценность мясоовощных изделий 9
1.2. Изменение качественных показателей мясоовощных изделий при хранении 10
1.3. Характеристика упаковочных материалов, используемых для хранения мясоовощных изделий 15
1.4. Влияние тепловой обработки на качество мясоовощных изделий 18
ГЛАВА II. Объекты и методы исследования 24
2.1. Объекты исследований 24
2.2. Методы исследования 25
ГЛАВА III. Результаты исследований и их обсуждение 29
3.1. Химический состав и пищевая ценность мясоовощных изделий 29
3.2. Изменение аминокислотного состава мясоовощных изделий при хранении 37
3.3. Изменение биологической ценности мясоовощных изделий 47
3.4. Изменение показателей свежести мясоовощных изделий при хранении 57
3.4.1. Содержание аминоаммиачного азота и летучих жирных кислот 57
3.4.2. Величина рН 62
3.5. Изменение микробиологической обсемененности мясоовощных изделий при хранении 69
3.6. Изменение в липидной части мясоовощных изделий при хранении 71
3.6.1. Изменение группового состава липидов 71
3.6.2. Изменение жирнокислотного состава липидов 81
3.6.3. Изменение кислотного и пероксидного чисел жира 87
3.7. Изменение органолептических показателей мясоовощных изделий при хранении 98
3.8. Изменение массы мясоовощных изделий при хранении 98
Выводы и предложения 106
Список использованных источников 108
Приложение 123
