Введение
1. Обзор литературы 8
1.1 Вафельные изделия 9
1.1.1 Классификация. Ассортимент 9
1.1.2 Анализ современных тенденций развития ассортимента вафельных изделий 10
1.1.3 Технология производства вафельных листов 12
1.2 Вафельное тесто 15
1.2.1 Характеристика вафельного теста как одного из разновидностей жидкого теста 15
1.2.2 Коллоидно-химическая характеристика вафельного теста 16
1.2.3 Влияние рецептурных компонентов на вязкость и агрегативную устойчивость вафельного теста 18
1.2.4 Современные тенденции модификации рецептур вафельных изделий. 26
1.3 Роль эмульгаторов в производстве вафельных изделий 33
1.3.1 Обоснование применения эмульгаторов в вафельном тесте 34
1.3.2 Классификация эмульгаторов 35
1.3.3 Технологические свойства жидких лецитинов 38
1.3.4 Комплексные эмульгаторы для вафельного теста 42
2. Объекты и методы исследований 49
2.1 Объекты исследований 49
2.2 Методы исследований 52
3. Разработка комплексного улучшите ля и критериев оценки его качества для использования в вафельном тесте 61
3.1 Расчет значений гидрофильно-липофильного баланса (ГЛБ) 62
3.2 Определение эмульгирующей способности комплексного улучшителя 65
3.3 Определение показателя дисперсности эмульсии 68
3.4 Определение сбивающей способности комплексного улучшителя 72
3.5 Определение вязкости водной дисперсии комплексного улучшителя 74
3.6 Критерии оценки качества улучшителей 79
4. Исследование влияния улучшителей на структурно-механические показатели вафельного теста и готовых изделий 82
4.1 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста 82
4.1.1 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста без яйцепродуктов 82
4.1.1.1 Влияние комплексного улучшителя 82
4.1.1.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке 90
4.1.2 Исследование влияния улучшителей на реологические свойства вафельного теста с яйцепродуктами 92
4.1.2.1 Влияние комплексного улучшителя 92
4.1.2.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке 93
4.2 Исследование влияния улучшителей на показатели качества вафельных полуфабрикатов 95
4.2.1 Исследование влияния улучшителей на структурно-механические показатели вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов 95
4.2.1.1 Влияние комплексного улучшителя 95
4.2.1.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке 99
4.2.2 Исследование влияния улучшителей на структурно-механические показатели вафельных полуфабрикатов с яйцепродуктами 102
4.2.2. ІВлияние комплексного улучпштеля 102
4.2.2.2 Влияние лецитинового эмульгатора на сухом молоке 104
4.3 Сравнительный анализ технологической эффективности комплексного улучпштеля и лецитинового эмульгатора на сухом молоке при использовании в вафельных изделиях 106
5. Разработка рецептур и технологии вафельных изделий. 109
5.1 Разработка технологии комплексного улучшителя (КУ) 109
5.2 Разработка рецептур и технологии вафельных изделий 110
5.2.1 Разработка рецептур и технологии вафельных полуфабрикатов без яйцепродуктов 110
5.2.2 Разработка рецептур и технологии вафельных полуфабрикатов с уменьшенным содержанием яйцепродуктов 114
5.2.3 Разработка рецептур и технологии фигурных вафельных изделий 116
5.3 Анализ экономической эффективности разработанных рецептур 123
Выводы 125
Список литературы 127
Приложения 138
