Введение
Глава 1. Состояние вопроса 20
1.1. Белковая ценность хлеба и значение хлебных изделий в белковом балансе питания 20
1.2. Пути повышения биологической ценности хлеба 24
1.2.1. Способы повышения биологической ценности муки 25
1.2.2. Способы повышения биологической ценности хлеба 29
1.3. Возможность регулирования технологического процесса производства хлеба путем использования дополнительных видов сырья 65
1.4. Цели и задачи работы 72
Глава 2. Анализ рынка хлеба и хлебобулочных изделий (маркетинговые исследования) 75
Глава 3. Систематизация сведений о причинах возникновения дефектов, брака, снижения плановых норм выхода готовой продукции на предприятиях отрасли 95
3.1. Анализ причин возникновения дефектов на хлебопекарных предприятиях 95
3.2. Влияние состояния сырьевой базы на качество хлеба 112
3.2.1. Влияние качества зерна Оренбургской области на качество хлеба 112
3.2.2. Влияние качества муки на качество хлеба 135
Глава 4. Теоретический подход к анализу процесса производства хлебобулочных изделий с повышенным содержанием белка 140
4.1. Системный анализ процесса производства хлебобулочных изделий с использованием белковых концентратов 140
4.2. Теоретическое обоснование механизма взаимодействия белковых концентратов с компонентами теста 143
Глава 5. Объекты и методы исследований 149
5.1. Сырье, применяемое при проведении исследований 149
5.2. Методы исследования технологических свойств сырья 150
5.3. Методы исследования реологических свойств полуфабрикатов 151
5.4. Методы исследования химических, физико-химических, биохимических, микробиологических и коллоидных свойств полуфабрикатов 156
5.5. Методы исследования качества готовых изделий 158
5.6. Методика оценки уровня качества и конкурентоспособности 164
5.7. Методы математической обработки экспериментальных данных 165
5.7.1 Применение факторного и регрессионного анализов 165
5.7.2 Алгоритм упрощенного метода Брандона 167
Глава 6. Научные основы управления качеством зерномучных товаров, путем использования белковых концентратов 172
6.1. Изучение механизма взаимодействия белковых концентратов с компонентами теста 172
6.1.1. Влияние белковых концентратов на свойства белков клейковины 181
6.1.2. Влияние белковых концентратов на свойства крахмала 230
6.2. Влияние белковых концентратов на технологические свойства муки 232
6.3. Влияние белковых концентратов на реологические свойства теста 253
6.4. Влияние белковых концентратов на биохимические и микробиологические процессы, происходящие при тестоприготовлении 269
6.5. Разработка и оптимизация технологии производства хлебобулочных изделий с использованием белковых концентратов 275
6.6. Влияние белкового концентрата на процессы, происходящие при черствении хлеба 288
6.7. Влияние белковых концентратов на биологическую и пищевую ценность хлеба 308
6.8. Влияние белковых концентратов на микробиологические показатели качества готовых изделий 310
6.9. Анализ функциональной надежности процесса производства хлеба с белковыми концентратами и экономическая эффективность внедрения разработок 311
Глава 7. Влияние белковых концентратов на экологическую безопасность производства хлебобулочных изделий 318
7.1. Постановка системного подхода к анализу и оценке влияния производственных процессов на окружающую среду 319
7.2. Экологический баланс процесса производства хлеба 321
7.2.1. Энергетический баланс 322
7.2.2. Материальный баланс : 325
7.2.3. Интерпретация и оценка результатов 333
Заключение 336
Литература 339
