Введение
1 Состояние исследований по качеству различных сортов тыквы и продуктов её переработки 8
1.1 Потребительские свойства, значение тыквы и продуктов ее переработки в питании 10
1.2 Ботаническая характеристика тыквы 13
1.2.1 Происхождение и классификация тыквы 13
1.2.2 Сортовой ассортимент тыквы, представленный на отечественном рынке 18
1.3 Химический состав различных видов тыквы 19
1.4 Накопление нитратов в плодах тыквы 27
1.5 Изменение потребительских свойств тыквы в зависимости от условий и продолжительности хранения 29
1.5.1 Хранение в нерегулируемых условиях 29
1.5.2 Хранение при пониженных температурах 37
1.6 Переработка плодов тыквы 38
1.6.1 Продукты, вырабатываемые с использованием тыквы 38
1.6.2. Сушка и замораживание как способы сохранения качества плодов тыквы 41
1.7 Цель и задачи исследования 45
2 Объекты и методы исследования, постановка эксперимента 47
2.1 Выбор и характеристика объектов исследования 47
2.2 Методы исследований 49
2.2.1 Подготовка средних проб для исследования, органолептический и морфологический анализ плодов тыквы 49
2.2.2 Физико-химические методы исследования 50
2.2.3 Микробиологический анализ 50
2.3 Постановка эксперимента 51
2.4 Обработка результатов исследования 53
3 Исследование качества различных сортов Cucurbita maxima Duch. и Cucurbita реро L., выращенных в Центрально-Чернозёмном и Северо-Западном регионах 54
3.1 Товароведная характеристика сортов тыквы крупноплодной и тыквы твёрдокорой, выращенных в различных экологических условиях 55
3.1.1 Сравнительное исследование качества сортов С. maxima Duch. и С. реро L 58
3.1.2 Влияние условий выращивания на химический состав исследуемых сортов тыквы 71
3.1.3 Квалиметрическая оценка качества исследуемых сортов 77
3.2 Исследование качества плодов различных сортов тыквы, входящих в мировую коллекцию ВНИИР им. Вавилова 80
3.2.1. Уровень качества и технологические свойства различных сортов С. maxima Duch. и С. реро L 81
3.2.2 Изменение химического состава плодов тыквы в зависимости от вида и сорта 101
4 Изменение потребительских свойств тыквы в процессе хранения 112
4.1 Хранение в нерегулируемых условиях 112
4.2 Холодильное хранение сегментов плодов 115
4.2.1 Изменение органолептических показателей сегментов исследуемых сортов тыквы при хранении 115
4.2.2 Изменение химического состава исследуемых сортов тыквы при хранении плодов в виде сегментов 121
5 Изменения качества плодов тыквы при замораживании и сублимационной сушке 132
5.1 Изменение качества плодов тыквы при замораживании 133
5.2 Изменение качества плодов тыквы при сублимационной сушке 144
Общие выводы 154
Список использованных источников... 156
Приложение 179
