Введение
1 Аналитический обзор 9
1.1 Перспективные направления в области производства хлебобулочных изделий 9
1.1.1 Витаминное и минеральное обогащение хлебобулочных изделий 9
1.1.2 Добавки-улучшители и биологически активные добавки, используемые в производстве хлебобулочных изделий 17
1.2 Метод механохимической активации - перспективный метод регулирования свойств растительного сырья 35
2 Методическая часть 40
2.1 Методы исследования химического состава семян чечевицы 40
2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции хлебопекарного производства 43
2.3 Методика проведения экспериментов 45
3 Экспериментальная часть 50
3.1 Обоснование выбора семян чечевицы для получения белково-витаминно-минеральной добавки к хлебобулочным изделиям 50
3.2 Исследование влияния механохимической активации на технологические свойства семян чечевицы 55
3.3 Влияние БАД из семян чечевицы на хлебопекарные свойства муки и реологические свойства теста 61
3.4 Исследование влияния БАД из семян чечевицы на газообразующую способность муки 64
3.5 Исследование влияния БАД из семян чечевицы на качество хлеба 68
3.6 Исследование влияния БАД из семян чечевицы на активацию прессованных дрожжей 73
3.7 Исследование влияния способа приготовления теста и способа внесения БАД из семян чечевицы на качество муки 79
3.8 Разработка рецептуры и исследование пищевой ценности хлебобулочных изделий с внесением БАД из семян чечевицы 90
4 Оценка экономической эффективности от внедрения разработанных технологических решений 96
Выводы и рекомендации 99
Список используемой литературы 101
Приложения 120
