Введение
1 Аналитический обзор 11
1.1 Применение пищевых добавок в производстве хлебобулочных изделий 1 1
1.2 Влияние пищевых добавок и БАД липидной природы на формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий 21
1.3 Физиологическая роль липидов в деятельности организма 29
1.3.1 Физиологическая роль фосфолипидов в деятельности организма 31
1.3.2 Физиологическая роль полиненасыщенных жирных кислот в деятельности организма 34
2 Методическая часть . 38
2.1 Методы исследования химического состава и свойств фосфолипидных БАД 38
2.2 Методы исследования основных показателей качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий 44
2.3 Методика проведения экспериментов 46
3 Экспериментальная часть 51
3.1 Характеристика объектов исследования 51
3.1.1 Особенности химического состава фосфолипидных БАД «Витол-Холин» и «Витол-ФЭИ» 51
3.1.2 Исследование и мму но моделирующих свойств фосфолипидных БАД серии «Витол» 56
3.2 Исследование взаимодействия фосфолипидных БАД серии «Витол» с белком клейковины 71
3.3 Исследование влияния фосфолипидных БАД серии «Витол» на хлебопекарные свойства пшеничной муки и структурно-механические свойства теста 73
3.4 Исследование влияния фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на газообразующую способность муки 78
3.5 Исследование влияния режимов подготовки эмульсий БАД в воде для приготовления теста 81
3.6 Влияние способа приготовления теста и способа внесения фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на качество хлеба 84
4 Разработка рецептуры хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидной БАД «ВИТОЛ-ФЭИ» 88
5 Оценка потребительских свойств хлебобулочного изделия функционального назначения, обогащенного фосфолипидной БАД «ВИТОЛ-ФЭИ» 91
5.1 Оценка показателей качества хлебобулочных изделий 79
5.2 Изучение влияния фосфолипидной БАД «Витол-ФЭИ» на пищевую ценность хлеба 95
5.3 Оценка качества хлебобулочного изделия по интегральному показателю качества 96
6 Опытно-промышленные испытания и оценка экономической эффективности разработанных технологических решений
Выводы и рекомендации
Список используемой литературы
Приложения
