Введение
ГЛАВА 1 Обзор литературы 6
1.1 Рациональное использование природно-сырьевых ресурсов, в т.ч. белково-масличного сырья, и обеспечение населения биологически ценными продуктами питания 6
1.2 Ботаническая характеристика сои ее ресурсная оценка 11
1.3 Химический состав и технологические свойства соевых бобов 14
1.4 Профилактические и лечебные свойства соевых продуктов для питания различных контингентов потребителей 20
1.5 Использование продуктов переработки сои для производства комбинированных молочных продуктов 27
ГЛАВА 2 Методика проведения эксперимента
2.1 Объекты исследования и организация работы 32
2.2 Методы исследования 36
ГЛАВА 3 Результаты исследований органолептических, физико-химических показателей соевых бобов сибирской селекции и продуктов их переработки
3.1 Органолептическая оценка качества соевого экстракта разных сортов 39
3.2 Исследование химического состава соевого экстракта по содержанию основных питательных и БАВ:
3.2.1 Характеристика основных питательных веществ (определение общего белка, влаги, сухих веществ, жиров, углеводов) 41
3.2.2 Характеристика биологически активных веществ (аминокислот, минеральных веществ, витаминов) 43
3.2.3 Оценка безопасности соевых бобов разных сортов 52
ГЛАВА 4 Результаты исследований потребительских свойств напитков на молочно-соевой основе
4.1 Разработка рецептуры продуктов на основе сои напитков «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность» 57
4.1.2 Основные технологические параметры производства напитка «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность» 63
4.2 Органолептическая оценка качества напитков «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность» 66
4.2.1 Изучение влияния основных технологических факторов на формирование качества напитка молочно-растительного «Морозко» 70
4.3 Исследование физико-химических показателей качества комбинированных молочных напитков «Морозко», «Нарине-МС», «Нежность» 81
4.3.1 Определение массовой доли сухих веществ 81
4.3.2 Определение общего содержания жира 83
4.3.3 Определение кислотности 84
4.3.4 Определение содержания белка 86
4.3.5 Определение плотности 88
4.4 Изменение и установление качества напитков при хранении (Т=+6+8 С и ОВВ=80-90%) 89
4.4.1 Определение микробиологического благополучия напитков свежеприготовленных и в процессе хранения 94
4.5 Маркетинговые исследования рынка комбинированных продуктов на молочно-соевой основе 96
4.5.1 Анализ потребителей 96
4.5.2 Анализ потребительских предпочтений 98
Выводы 100
Литература 102
Приложения 114
