Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор литературы 10
1.1. Проблемы качества и сохраняемости мучных кондитерских 10
изделий 10
1.1.1. Качество и потребительские свойства бисквитных изделий 10
1.1.2. Факторы, ограничивающие срок хранения бисквитных изделий 14
1.1.3. Активность воды как эффективный показатель 21
качества и сохраняемости бисквитных изделий 21
1.2. Сравнительная характеристика сырья и способов производства бисквитных изделий 27
1.2.1. Особенности традиционных видов сырья для 27
бисквитного теста 27
1.2.2. Пищевые добавки, способствующие увеличению сроков хранения 31
1.2.3. Влияние эмульгаторов на качество теста и готовых бисквитных изделий 42
1.2.4. Способы производства бисквитного теста 46
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента 52
2.1. Объекты исследований 52
2.1.1. Характеристика пищевых добавок, используемых в рецептурах новых разработанных бисквитных изделиях 53
2.2. Методы исследований 55
2.3. Схема проведения эксперимента 64
ГЛАВА 3. Разработка рецептуры, выбор и обоснование компонентов для бисквитных изделий длительного срока хранения 65
3.1. Разработка рецептуры бисквитных полуфабрикатов 65
показатели качества теста и бисквитных полуфабрикатов 79
3.2. Разработка рецептуры жировой начинки для бисквитных изделий длительного срока хранения 80
показатели качества жировых начинок 82
Глава 4. Исследование влияния пищевых добавок и сырья на качество и сохраняемость бисквитных изделий 83
4.1. Оценка органолептических показателей бисквитных изделий в процессе хранения 83
4.2. Изучение липидного комплекса жировой начинки бисквитных изделий в процессе хранения 87
4.3 Влияние влагоудерживающих добавок и консерванта на сохраняемость бисквитной основы готовых изделий 102
4.3.1. Изменения структурно-механических и физико-химических показателей бисквита 102
4.3.2 Влияние пищевых добавок на активность воды бисквитных изделий и стойкость кмикробиологичекой порче ///
4.3.3. Оценка степени влияния пищевых добавок и режима хранения на качество и сохраняемость бисквитных изделий методом дисперсионного анализа 122
4.4 Изучение качества бисквитных изделий по показателям безопасности 131
ГЛАВА 5. Оценка пищевой, энергетической и биологической ценности разработанных бисквитных изделий 135
5.1 Витаминный состав разработанных бисквитных изделий 138
5.2. Минеральный состав разработанных бисквитных изделий.. 142
5.3. Характеристика жирнокислотного состава жировой начинки разработанных бисквитных изделий 146
5.4. Аминокислотный состав разработанных бисквитных изделий 148
Выводы и рекомендации 153
Литература
