Введение
Глава I. Обзор литературы 7
1.1. Производство и потребление хлебобулочных и кондитерских изделий в Азербайджане 7
1.2. Пищевая ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 8
1.3. Характеристика основного и вспомогательного сырья при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 10
1.4. Ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Азербайджана 15
1.5. Характеристика растительного сырья, используемого в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 17
Глава II. Объект и методы исследования 22
2.1. Методы исследования 22
2.2. Характеристика исследуемых объектов 26
2.3. Приготовление новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением тыквы 28
2.3.1. Технология приготовления «Булочек тыквенных» 28
2.3.2. Технология приготовления «Пирожков тыквенных» и «Пирожков с тыквенной начинкой» 31
2.3.3. Технология приготовления пирога с добавлением тыквенного пюре..32
2.4. Условия упаковки и режимов хранения продуктов 33
2.5. Общий анализ опытных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 34
Глава III. Изучение химического состава и питательной ценности 40
3.1. Изменение содержания влаги в процессе хранения 40
3.2. Изучение ароматических веществ в «Булочках тыквенных» 42
3.3. Содержание минеральных веществ 43
3.4. Содержание углеводов 45
3.4.1. Содержание редуцирующих веществ и сахарозы 46
3.4.2. Содержание клетчатки 47
3.4.3. Содержание пектиновых веществ 49
3.5. Содержание азотистых веществ 50
3.5.1. Изучение аминокислотного состава белков 51
3.6. Содержание витаминов 55
3.7. Энергетическая ценность опытных изделий 59
Глава IV. Подготовка технических инструкций и организация выпуска новых хлебобулочных изделий 62
4.1. Подготовка технических инструкций и выпуск опытных партий изделий 62
4.2. Подготовка нормативных документов по результатам исследования для выпуска разработанных изделий 64
4.3. Расчет экономической эффективности производства новых видов хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 65
Общие выводы и предложения ..68
Библиография 70
Приложения 86
