Введение
Глава 1 Обзор литературы 9
1.1 Роль питания в формировании дефицита йода в организме 9
1.2 Обогащение пищевых продуков как эффективный способ решения проблемы йоддефицита 16
1.3 Существующие технологии обогащения 20
1.4 Методы определения йода в пищевых продуктах ...25
1.5 Состояние рынка обогащенных продуктов в россии 26
1.6 Заключение по главе 31
Глава 2 Организация работ, объекты и методы исследований 32
2.1 Организация экспериментальных работ 32
2.2 Объекты и методы исследований 32
Глава 3 Результаты исследований и их обсуждение 38
3.1 Обоснование выбора продукта для обогащения 38
3.2 Маркетинговые исследования потребительских предпочтений жителей г.кемерово при выборе хлебобулочных изделий 40
3.3 Выбор способа обогащения 58
3.4 Выбор обогащающей добавки (од) 58
3.5 Разработка технологии йодированных хлебопекарных прессованных дрожжей (ход) 50
3.5.1 Выбор стадии внесения обогащающей добавки 61
3.5.2 Изучение влияние од на жизнедеятельность дрожжевой клетки 64
3.6 Математическая обработка результатов эксперимента 74
3.7 Товароведная оценка хлебопекарных прессованных дрожжей «прокопьевские особые йодированные» 85
3.7.1 Определение степени новизны йодированных хпд 85
3.7.2 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества йодированных хпд 87
3.7.3 Сохраняемость од в процессе хранения 90
3.7.4 Безопасность йодированных хпд 91
3.7.5 Особенности упаковки и маркировки йодированных хпд 92
3.8 Товароведная оценка хлебобулочных изделий с использованием йодированных хпд 94
3.8.1 Оценка органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий с использованием йодированных дрожжей 98
3.8.2 Сохраняемость од при выпечке хлебобулочных изделий 101
3.8.3 Маркировка обогащенных хлебобулочных изделий 103
3.8.4 Оценка конкурентоспособности хлебобулочных изделий с использованием йодированных хпд 104
3.9 Оценка профилактической эффективности хлебобулочных изделий с использованием йодированных хпд 108
Выводы 116
Список использованной литературы
