Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 8
1.1. Молоко как сырье для производства сыров 8
1.1.1. Химический состав молока 8
1.1.2. Роль белков молока в производстве сыров 15
1.2. Соя как компонент мягких сыров 20
1.2.1. Характеристика сои 20
1.2.2. Возможность применения сои в пищевой промышленности, лечебно-профилактическом и диетическом питании 25
1.3. Особенности технологии мягких термокислотных сыров и их товароведная оценка 31
1.4. Основные принципы создания комбинированных продуктов.. 35
1.5. Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследований 38
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований 41
2.1. Организация эксперимента, объекты исследований и схема проведения исследований 41
2.2. Методы исследований 43
ГЛАВА 3. Результаты исследований и их анализ 45
3.1. Характеристика молочного сырья и СПК 45
3.2. Разработка рецептуры мягкого комбинированного сыра 50
3.3. Влияние технологических факторов на качество мягкого комбинированного сыра 53
3.3.1. Влияние температуры пастеризации на консистенцию комбинированной сырной мгссы 54
3.3.2. Выбор вида и дозы коагулянта путем изучения их влияния на консистенцию комбинированного сгустка 57
3.3.3. Влияние дозы СПК и температуры пастеризации на физико-химические показатели комбинированной сырной массы 62
3.3.4. Изучение влияния технологических факторов на формирование комбинированной сырной массы 64
3.3.5. Посолка, формование и самопрессование сыров 71
3.4. Товароведная оценка мягкого комбинированного сыра 76
3.4.1. Влияние условий хранения на потребительские свойства сыров 76
3.4.1.1. Влияние условий хранения на физико-химические показатели продукта 77
3.4.1.2. Влияние условий хранения на органолептические показатели продукта 79
3.4.1.3. Показатели безопасности продукта 82
3.4.2. Органолептическая оценка мягкого комбинированного сыра... 84
3.4.3. Химический состав, пищевая и биологическая ценность мягкого комбинированного сыра 89
ГЛАВА 4. Производственная выработка мягкого комбинированного сыра 95
4.1. Технико-экономический расчет себестоимости мягких комбинированных сыров 98
Выводы 101
Список использованной литературы 103
Приложения 119
