Введение
1. Состояние вопроса 10
1.1. Радиационная обстановка, изменения в организме, вызываемые радионуклидами, методы декорпорации радионуклидов из организма 12
1.2. Факторы, влияющие на накопление радионуклидов в зерновой продукции 20
1.3. Современное состояние вопроса о токсичных элементах и их поступлении в зерновую продукцию 24
1.4. Загрязнение зерновой продукции пестицидами 39
1.5. Питание, как фактор экологической защиты человека 52
1.5.1. Роль белков и жиров в повышении радиоустойчивости организма при внешнем облучении 54
1.5.2. Влияние минеральных веществ и витаминов на радиочувствительность животных и человека 57
1.5.3. Влияние питательных веществ на ускорение выведения радионуклидов из организма человека и животных 64
1.5.4. Характеристика радиопротекторных веществ зерна и семян зернобобовых 73
1.6. Способы повышения безопасности продуктов питания 80
1.6.1. Влияние технологических процессов производства на показатели безопасности зерновой и зернобобовой продукции 80
1.6.2. Разработка и создание продуктов питания лечебно-профилактического назначения 86
2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследования 95
2.1 .Объекты и методы исследования 95
2.2. Оптимизация рецептур зерномучных продуктов численными методами.. 105
3. Проблема безопасности потребителя и маркетинговые исследования по выявлению потребности в диетических и профилактических продуктах питания в экологически неблагополучных регионах . 109
3.1. Характеристика контингента потребителей по половозрастному признаку, доходам, пособиям 112
3.2. Анализ информированности населения о диетическом и профилактическом питании и безопасности продуктов питания 114
3.3. Анализ структуры питания населения и пути улучшения организации диетического и профилактического питания 119
3.4. Анализ мониторинга на токсичные элементы зерномучной продукции... 127
3.5. Анализ динамики активности радионуклидов в объектах внешней среды и зерновой продукции, производимой в зоне экологического бедствия 137
4. Влияние технологических операций при переработке зернового сырья на показатели безопасности и химический состав сырья 147
4.1. Исследование показателей безопасности и химического состава зерна в зависимости от крупности 149
4.2. Влияние способов мойки на изменения показателей безопасности зернового и зернобобового сырья 161
4.3. Содержание токсичных веществ и минеральных элементов в оболочках и ядре зерна и семян зернобобовых 176
4.4. Изменение показателей безопасности продуктов переработки зерна при получении крупяных концентратов 183
5. Разработка технологии концентрата для национального кисломолочного напитка на основе зернового сырья 186
5.1. Определение параметров увлажнения зернового сырья при производстве концентрата 187
5.2. Теоретическое и экспериментальное обоснование режимов ГТО зернового сырья при производстве концентрата 193
5.3. Изучение влияния различных способов ГТО на изменение углеводного комплекса зернового сырья при производстве концентрата ..202
5.4. Влияние крупности помола зернового сырья на качественные показатели национального кисломолочного напитка 209
5.5. Разработка технологической линии получения крупяного концентрата для национального кисломолочного напитка на основе зернового сырья 212
5.6. Технологическая линия по производству сухой кисломолочной основы 215
5.7. Пищевая и биологическая ценность концентрата для национального кисломолочного продукта 217
5.8. Качество и сохраняемость концентрата для кисломолочного напитка «Сергек» 221
5.8.1. Органолептические и физико-химические показатели качества концентрата напитка 221
5.8.2. Микробиологические показатели концентрата и их изменение в процессе хранения 223
5.8.2.1.Изучение изменения состава микрофлоры в процессе хранения крупяного концентрата 225
6. Разработка научно-обоснованных рецептур технологий пищевых продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения на зерновой основе 230
6.1. Комбинированные крупы для диетического питания: обоснование рецептуры, технология, качество, сохраняемость 232
6.2. Хлопья для профилактического питания на основе комбинированных круп: технология, качество, сохраняемость, обоснование использования. 247
6.3. Сухие завтраки «Байытылган» с использованием биологически активной добавки «Литовит»: рецептура, технология, качество 257
6.4. Мучные кондитерские изделия для диетического питания: обоснование рецептуры, качество, сохраняемость 263
Выводы 280
Литература 286
Приложения 317
