Введение
Глава 1. Обзор литературы
1.1 Совершенствование ассортимента и технологии мучных кондитерских изделий 11
1.2 Пищевые добавки и их использование в рациональном питании 16
1.3 Пищевые волокна используемые в производстве мучных кондитерских изделий 27
1.4 Влияние сырья на качество бисквитного полуфабриката 31
1.5 Использование ячменного солода в производстве мучных кондитерских изделий 41
Глава 2. Объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследования 52
2.2 Методы исследования 53
Глава 3. Экспериментальная часть
3.1 Исследование химического состава сырья 57
3.2 Влияние муки белого ячменного солода на технологические свойства бисквитных полуфабрикатов 60
3.2.1 Влияние муки белого ячменного солода на основные свойства бисквитного теста и полуфабрикатов 60
3.2.2 Влияние муки белого ячменного солода на структурно - механические свойства теста и готовой продукции 74
3.3 Разработка научно-обоснованных рецептур основных видов бисквитных полуфабрикатов функционального назначения с добавлением муки бело го ячменного солода 77
3.4 Влияние муки белого ячменного солода на процессы черствения выпеченных бисквитных полуфабрикатов 100
3.4.1 Изменение структурно-механических свойств бисквитных полуфабрикатов в процессе хранения 100
3.5 Расчет экономической эффективности от внедрения научных исследований 111
Выводы 114
Литература
