Введение
1 Аналитический обзор 8
1.1 История культуры шарозерной пшеницы 8
1.2 Морфология и анатомическое строение зерна пшеницы 10
1.3 Биохимические свойства зерна пшеницы 14
1.4 Ботаническая и товарная классификация зерна пшеницы 17
1.5 Неоднородность зерновой массы по крупности. Влияние крупности и формы зерна на технологическую эффективность его переработки 26
1.6 Физико-химические свойства зерна 32
1.7 Структурно-механические свойства зерна 43
1.8 Технологические свойства зерна 44
1.9 Ассортимент, норма выхода и качества крупы 46
1.10 Технология получения пшеничной крупы 48
1.11 Степень шлифования крупы и ее оценка 55
1.12 Потребительские и кулинарные достоинства пшеничной крупы 59
2 Объекты, методы исследований и обработка результатов эксперимента 62
2.1 Характеристика объектов исследования 62
2.2 Устройства и методы лабораторных исследований 63
2.3 Определения химического состава 66
2.4 Определения химического состава 67
2.5 Обработка результатов экспериментов 70
3 Экспериментальная часть 84
3.1 Определение показателей качества исследуемых сортов пшеницы 84
3.2 Исследование выравненное зерновой массы по геометрическим размерам и форме 86
3.3 Влияние степени шлифования на выход и потребительское качество пшеничной крупы 97
3.4 Влияние степени шлифования на химический состав пшеницы 101
3.5 Разработка усовершенствованной технологии производства крупы из зерна шарозерной пшеницы 104
3.6 Комплексная оценка потребительских свойств крупы из шарозерной пшеницы. 108
4 Расчет экономической эффективности от внедрения предлагаемой технологии
Выводы 111
Список используемых источников 112
