Введение
1 Научные и практические предпосылки создания рациональных технологий комбинированных пищевых продуктов с использованием соевого белка 10
1.1 Анализ исследований по созданию комбинированных пищевых продуктов 10
1. Производство текстурированных концентратов 23
2 Объекты и методы исследований . 33
2.1 Методологический подход к организации исследований. 33
2.2 Объекты исследований 34
2.2.1 Технология приготовления контрольных образцов 36
2.2.2 Технология приготовления опытных образ цов 36
2.3 Методы исследований 37
2.3.1 Методика исследования влияния основных технологических факторов на выход белковых фракций из необезжиренной и полуобезжиренной соевой муки 38
2.3.2 Методика по исследованию влияния давления и высоты слоя белкового продукта на его конечную влажность. 39
2.3.3 Методика исследования зависимости органолептических показателей концентрированного бульона от режимов термической обработки мясного сырья 40
2.3.4 Методика исследования ввода оптимальной дозы крахмала, концентрированного бульона 42
2.3.5. Методика исследования структурно-механических свойств мясных рубленых изделий с использованием регидратированного текстурированного соевого концентрата 43
3 Результаты исследований 49
3.1 Разработка технологии соевого белкового продукта как основы-для приготовления текстурированного соевого концентрата 49
3.1.1 Обоснование выбора соевого сырья для производства соевого белкового продукта 49
3.1.2 Исследование химического состава и биологической ценности соевой муки из сорта сои «Октябрь- 70» 52
3.1.3 Теоретическое и экспериментальное обоснование параметров процесса экстракции белковых фракций из соевой муки 54
3.1.4 Теоретическое и экспериментальное обоснование параметров технологии приготовления соевого продукта... 61
3.1.5 Исследование химического состава и биологической ценности соевого белкового продукта 77
3.2 Разработка технологии и обоснование параметров приготовления концентрированного бульона на основе нестандартного сырья птицы :.80
3.2.1 Исследование химического состава и биологической ценности концентрированного бульона 90
3.3 Разработка технологии текстурированного соевого концентрата 93
3.4 Разработка технологии и рецептур кулинарных блюд с использованием текстурированного соевого концентрата и оценка их качества 103
3.4.1 Структурно-механические свойства сырья и готовых. изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат 104
3.4.2 Влияние тепловой обработки на содержание питательных веществ и биологическую ценность изделий, содержащих текстурированный соевый концентрат 108
3.4.3 Разработка рецептур и технологии производства мясных рубленых изделий с использованием регидратированного текстурированного соевого концентрата 113
3.4.4 Производственные испытания 116
3.4.5 Технико-экономическое обоснование производства мясных рубленых изделий с использованием текстурированного соевого концентрата 117
Выводы 119
Список литературы 122
Приложения 133
