Введение
1. Формирование потребительских свойств рыбных консервов 10
1.1. Консервирование, как способ получения рыбных товаров повышенной сохраняемости 10
1.2. Некоторые факторы качества рыбных консервов 14
1.3. Роль соединений различных классов в формировании сенсорной характеристики консервированной рыбной продукции 27
1.4. Пути улучшения потребительских свойств консервов
2. Состояние и проблемы российского рынка консервной продукции из гидробионтов 36
3. Потребительские свойства натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья, ароматизированных коптильными препаратами
3.1. Объекты и методы исследования 59
3.2. Влияние ароматообразующих веществ на сенсорные свойства натуральных рыбных консервов
3.2.1. Изменение органолептических показателей рыбных консервов при хранении 73
3.2.2. Ароматообразующие композиции натуральных рыбных консервов из пресноводного сырья 82
3.3. Исследование качественных показателей натуральных рыбных консервов с добавлением коптильных ингредиентов при хранении 104
3.3.1. Изменение липидного и белкового компонентов натуральных ароматизированных рыбных консервов 104
3.2 Микробиологические показатели безопасности натуральных рыбных консервов 116
Оценка потребительской предпочтительности нового ассортимента рыбных консервов 120
Выводы 130
Список использованной литературы 132
