Введение
1 Проблема фальсификации виноградных вин и пути ее решения 10
1.1 Предпосылки и основные причины фальсификации виноградных вин 10
1.1.1 Технологические и товароведные аспекты фальсификации виноградных вин 10
1.1.2 Изменчивость химического состава вин как основа фальсификации 12
1.1.3 Физико-химические свойства виноградных вин, комплексно характеризующие их состав 13
1.2. Виды и способы фальсификации виноградных вин 15
1.1.1 Классификация видов и способов фальсификации виноградных вин 15
1.1.2 Характеристика основных способов фальсификации виноградных вин 17
1.3 Методы оценки качества и обнаружения фальсификации виноградных вин 19
1.3.1 Стандартные методы оценки качества виноградных вин и возможности обнаружения фальсификации 19
1.3.2 Международные методы оценки качества и идентификации виноградных вин 20
1.3.3 Методы подтверждения подлинности и обнаружения фальсификации виноградных вин, используемые в энологических исследованиях 21
Заключение 30
2 Объекты и методы исследования, методика проведения исследования 33
2.1.1 Характеристика объектов исследования 33
2.1.2 Схема и условия проведения исследований 37
2.2 Методы исследования 39
2.2.1 Стандартные методы исследования 40
2.2.2 Определение дисперсности коллоидных частиц виноградных вин методом поточной ультрамикроскопии 40
2.2.3 Определение характеристической вязкости методом капиллярной вискозиметрии 43
2.2.4 Метод определения общего содержания фенольных соединений (показателя Фолина-Чокальтеу) 45
2.2.5 Методы определения хроматических характеристик 47
2.2.5.1 Арбитражный метод и метод текущих определений 47
2.2.5.2 Спектроколориметрический метод оценки малых цветовых различий в равноконтрастной системе CIEL* а*Ь* 50
2.2.6 Определение состава фенолкарбоновых кислот методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ) 52
2.2.7 Определение состава летучих компонентов методом высокоэффективной газо-жидкостной хроматографии (ВЭГЖХ) 57
3 Результаты исследования органолептических и физико-химических свойств сухих виноградных вин с целью подтверждения их подлинности 60
3.1 Результаты экспертизы качества вин, полученные при помощи стандартных методов
исследования. 60
3.1.1 Результаты балльной оценки органолептических показателей 60
3.1.1 Результаты исследования стандартных физико-химических показателей 63
3.2 Анализ возможностей применения некоторых физико-химических методов исследования целью подтверждения подлинности виноградных вин и обнаружения фальсификации 65
3.2.1 Исследование коллоидно-дисперсного состава виноградных вин методом поточной ультрамикроскопии 65
3.2.2 Результаты исследования реологических свойств виноградных вин 72
3.2.3 Результаты исследования общего содержания фенольных соединений 74
3.3. Подтверждение подлинности сухих виноградных вин на основе исследования цветовых характеристик 80
3.3.1 Результаты исследования цветовых характеристик вин арбитражным методом 80
3.3.2 Возможности метода текущих определений цвета для характеристики отдельных ассортиментных признаков виноградных вин 86
3.3.3 Подтверждение срока выдержки вин и региона виноделия на основе спектроколориметрического исследования цветовых характеристик в равноконтрастной системе CIEL 89
4 Подтверждение подлинности виноградных вин на основе хроматографических методов исследования 97
4.1 Исследование состава фенолкарбонових кислот в виноградных винах методом ВЭЖХ 97
4.1.1 Качественный и количественный состав фенолкарбоновых кислот в исследуемых образцах виноградных вина 97
4.1.2 Подтверждение отдельных признаков виноградных вин на основе количественного соотношения ароматических кислот 102
4.2 Исследование летучих компонентов виноградных вин методом ВЭГЖХ 105
4.2.1 Состав летучих компонентов в исследуемых образцах виноградных вин 105
4.2.2 Характеристика качества вин по соотношению отдельных летучих соединений 108
5 Математическое моделирование установления подлинности сухих натуральных виноградных вин 115
5.1 Построение математических моделей, позволяющих подтверждать региональное происхождение натурального виноградного вина 115
5.2 Построение математических моделей, позволяющих подтверждать сортовой состав натурального виноградного вина 118
5.3 Количественная оценка срока выдержки сухих натуральных виноградных вин. 120
5.4 Построение квалиметрических моделей, устанавливающих взаимосвязь результатов органолептической оценки с результатами исследования некоторых физико-химических показателей виноградных вин 122
Выводы и рекомендации 126
Список использованной литературы 128
Приложение 1 137
Приложение 2 138
Приложение 3 139
