Введение
1. Аналитический обзор литературы 11
1.1 Технологические свойства мясного фарша 11
1.2 Добавки и наполнители в производстве изделий из рубленого мясаи их влияние на качество изделий 24
1.3. Использование эмульсий в производстве изделий из рубленого мяса 30
1.4. Эмульсии, их строение и основные свойства 36
1.4.1 Современные представления об образовании эмульсий, их устойчивости и условиях разрушения 37
1.4.2 Использование высокомолекулярных поверхностно-активных веществ в качестве эмульгаторов и стабилизаторов пищевых эмульсий 43
1.5 Пути использования метилцеллюлозы в производстве изделий изрубленого мяса 47
2. Объекты и методы исследования 52
2.1 Объекты исследования и характеристика сырья 52
2.2. Методы исследования 54
3. Экспериментальная часть 66
3.1 Технологическое обоснование производства изделий из рубленого мяса с введением сухих картофелепродуктов и предварительно подготовленной эмульсии на основе метилцеллюлозы 66
3.1.1 Исследование влияния сухих картофелепродуктов на некоторые технологические показатели модельных фаршей 66
3.1.2 Исследование влияния жира на прочность структуры мясного фарша 74
3.1.3 Исследование возможности использования жировых
эмульсий в производстве изделий из рубленого мяса 79
3.1.4 Определение состава жировой эмульсии для введения в изделия из рубленого мяса 80
3.1.5 Исследование механических свойств межфазных адсорбционных слоев 87
3.2 Разработка рецептуры и технологии приготовления жировых эмульсий для введения в изделия из рубленого мяса 96
3.2.1 Разработка рецептуры жировых эмульсий 96
3.2.2 Определение устойчивости и реологических характеристик эмульсий при нагревании 106
3.2.3 Определение некоторых технологических характеристик эмульсий в процессе хранения 111
3.3. Разработка рецептур и технологии приготовления изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией 118
3.3.1 Технологические показатели изделий из рубленого мяса с картофельными хлопьями и жировой эмульсией 118
3.3.2 Физико-химические показатели качества изделий из рубленого мяса с жировой эмульсией 123
3.3.3 Структурно-механические показатели качества изделий из рубленого мяса с жировой эмульсией 129
3.4 Изучение липидного комплекса изделий из рубленого мяса с использованием жировой эмульсии 138
3.4.1 Фракционный состав липидов изделий из рубленого мяса 138
3.4.2 Жирнокислотный состав липидов мясных рубленых изделий с жировой эмульсией 141
3.5 Определение биологической ценности изделий из рубленого мяса с жировой эмульсией 14
3.6 Санитарно-гигиеническая оценка изделий из рубленого мяса с использованием жировой эмульсии. 151
3.7 Изменение физико-химических показателей полуфабрикатов и готовых изделий из рубленого мяса при хранении 155
4. Расчет экономического эффекта от использования новой технологической схемы приготовления изделий из рубленого мяса и определение их конкурентоспособности 159
4.1 Расчет экономического эффекта от использования новой рецептуры и технологии изделий из рубленого мяса 159
4.2 Определение конкурентоспособности разработанных изделий из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности 165
4.2.1 Разработка методики определения интегрального показателя качества продукции общественного питания 165
4.2.2 Определение интегрального показателя качества разработанных изделий из рубленого мяса повышенной водо- и жироудерживающей способности, анализ и интерпретация полученных результатов 172
Выводы 175
Литература 178
Приложения 204
