Введение
Глава 1. Современное состояние технологии и техники производства йогуртов и термизированных йогуртных продуктов 9
1.1. Методы диагностики сложных технологических систем 10
1.2. Классификация и технологические способы производства йогурта и термизированных йогуртных продуктов 21
1.3. Классификация и использование структурообразователей при производстве продуктов питания 34
1.4. Применение структурообразующих пищевых добавок при производстве молочных продуктов 41
1.5. Современные методы оценки структурных свойств йогуртов на базе инженерной реологии 44
1.6. Заключение по анализу литературы и задачи собственных исследований 46
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследования 48
Глава 3. Диагностика технологии йогурта и термизированных йогуртных продуктов 51
3.1. Технология производства йогуртов как система процессов 51
3.2. Оценка уровня организации технологии производства йогурта 62
3.3. Оценка стабильности функционирования технологической системы производства йогурта 73
3.4. Краткие выводы 78
Глава 4. Адаптация технологии при организации производства йогурта 79
4.1.1. Выбор вида и рациональной дозы структурообразователей. Определение реологических показателей йогуртных продуктов 79
4.1.2. Составление композиции структурообразующих компонентов для производства термизированных йогуртных продуктов 94
4.2. Новое компоновочное решение машинно-аппаратурного оформления линии для производства йогурта и термизированных йогуртных продуктов 103
4.3. Краткие выводы 107
Глава 5. Системное исследование адаптированной технологии производства йогурта и термизированных йогуртных продуктов 108
5.1. Оценка уровня организации адаптированной технологии 109
5.2. Оценка уровня целостности системы при использовании разработанной структурообразующей добавки 113
5.3. Оценка уровня целостности системы при использовании новых структурообразователя, технологии его введения, а также щнекового дозатора 123
5.4. Краткие выводы 132
Основные выводы 132
Приложение 1 ИММ процесса формирования качества термизированного иогуртного продукта 134
Расчет стандартных значений комплексного показателя 136
Результаты экспериментов 137
Приложение 2 147
Приложение 3 157
Список литературы 166
