Введение
1. Обзор литературы
1.1. История возделывания полбы 8
1.2. Биологическая характеристика и хозяйственно-полезные признаки Triticum dicoccum 9
1.3. Пищевая ценность зерна крупяных культур 10
1.3.1. Белки крупяных культур 12
1.3.2. Углеводы крупяных культур 18
1.3.3. Липиды крупяных культур 23
1.3.4. Витамины крупяных культур 24
1.3.5. Минеральные вещества крупяных культур 26
1.4. Пути повышения биологической ценности растительного белка 27
1.5. Методы оценки биологической ценности белков 29
1.6. Технологические свойства зерна крупяных культур 32
1.8. Использование полбы 38
2. Объекты и методы исследований.
2.1. Объекты исследований 41
2.2. Методы исследований химического состава и технологических свойств зерна полбы 43
3. Экспериментальная часть.
3.1. Морфо-биохимические характеристики зерна полбы 50
3.1.1. Морфологические характеристики зерна полбы 50
3.1.2. Компонентный и аминокислотный состав белков полбы 54
3.1.3. Изучение крахмала полбы 60
3.2. Технологические свойства зерна полбы 66
3.2.1. Изучение набухания зерен полбы, пшеницы, риса 67
3.2.2. Выбор режимов обработки зерна 73
3.2.3. Изучение клейковины полбы 76
3.3. Выбор оптимальных соотношений компонентов в комбинациях полбы с мясными, рыбными, молочными продуктами и грибами 77
Заключение по разделу 80
4. Разработка рецептур блюд из полбы на основе оптимизации их аминокислотного состава .
4.1. Разработка рецептур и технологии приготовления каш из зерна полбы 83
4.2. Разработка рецептур и технологии оптимизированных молочных блюд с полбой 84
4.3. Разработка рецептур и технологии оптимизированных блюд из полбы с мясом 91
4.3.1. Блюда из полбы с говядиной 91
4.3.2. Блюда из полбы со свининой 96
4.4. Разработка рецептур и технологии оптимизированных блюд из полбы с рыбой 98
4.5. Разработка оптимизированных блюд из полбы с грибами 100
Основные результаты и выводы 108
Список литературы 110
Приложение 122
