Введение
Глава 1 Обзор литературных данных по вопросу "Состояние и перспективы использования высокого гидростатического давления в технологии продуктов питания, в том числе молочных" 6
1.1 Высокое гидростатическое давление и его применение в технологии продуктов питания 6
1.2 Влияние высокого гидростатического давления на качественные показатели молока 15
1.3 Специальное питание: требования к сырью и ингредиентам для организации его производства 21
1.4 Качество и безопасность продуктов питания 28
Глава 2 Методология проведения исследований 34
2.1 Постановка экспериментальных исследований 34
2.2 Объекты и методы исследований 36
2.2.1 Физико-химические методы и органолептические показатели 37
2.2.2 Микробиологические методы 38
2.2.3 Реологические методы 39
2.2.4 Определение влагоудерживающей способности 40
2.2.5 Методы математического анализа 40
Глава 3 Результаты исследований и их анализ 41
3.1 Обоснование и разработка сбалансированных молочно-белковых модельных сред 41
3.2 Математическое моделирование экспериментальных данных по конструированию модельных сред 48
3.3 Формулирование рабочей гипотезы проведения пилотных исследований 53
3.4 Подбор оптимальной концентрации GDL (glucono-5-lactone) для имитационного сквашивания молочно-белковых модельных сред 54
3.5 Исследование влияния высокого гидростатического давления и термической обработки на физико-механические характеристики молочно-белковых гелей 57
3.6 Исследование процесса ферментации молочно-белковых модельных сред, обработанных высоким гидростатическим давлением 75
3.7 Математическая обработка полученных данных процесса ферментации молочно-белковых модельных сред 80
3.8 Определение степени влияния высокого гидростатического давления на сохранность витаминов и эффективность ферментирования молочно-белкового продукта 83
Глава 4 Разработка рецептуры и технологии биопродукта для специального питания 89
4.1 Обоснование требований к составу и свойствам нового биопродукта 89
4.2 Компонентный состав и проектирование рецептур нового биопродукта 90
4.3 Определение срока годности продукта 98
4.4 Определение пищевой, биологической и энергетической ценности биопродукта 101
Глава 5 Практическая реализация результатов исследования 107
5.1 Разработка технологии и нормативной документации для производства биопродукта 107
5.2 Определение себестоимости и отпускной цены на биопродукт 111
5.3 Промышленная апробация технологии биопродукта 113
Основные результаты и выводы 114
Перечень сокращений и условных обозначений 116
Библиографический список литературы 117
Приложения 133
