Введение
Глава 1. Аналитический обзор литературы 8
1.1 .Характеристика потребительской ценности пива 8
1.2. Физиологическое действие пива на организм человека 12
1.3 .Влияние антиоксидантов на потребительские свойства пива 18
1.4.Пищевая ценность пива 24
1.4.1.Углеводы пива 24
1.4.2.Белки пива 25
1.4.3.Минеральные вещества пива 26
1.4.4.Витамины пива как биорегуляторы процессов живого организма...29
1.5.Классификация пива 32
1.6.Характеристика сырья для производства пива 33
1.6.1 .Характеристика соложеного сырья 40
1.6.2.Характеристика несоложеного сырья 43
1.6.2.1.Характеристика гречихи как перспективного несоложеного сырья в пивоварении 46
1.7. Характеристика современного ассортимента пива с улучшенными потребительскими свойствами 47
1.7.1 .Характеристика ламинарии как биологически активной добавки для производства специального сорта пива 51
1.8.Влияние технологических операций на качество пива 53
1.9.Показатели качества пива 62
1.9.1 .Показатели безопасности пива 62
1.9.2.0рганолептические показатели качества пива 62
1.9.3.Физико-химические показатели качества пива 63
1.10. Определение подлинности пищевых продуктов 63
Глава 2. Постановка эксперимента 75
2.1 .Постановка эксперимента 70
2.2.Объекты исследования 70
2.3.Методы исследования 71
Глава 3. Исследование качества сырья влияющего на потребительские свойства пива 75
3.1. Исследование качества солода 75
3.2.Исследование качества несоложеной гречихи 76
3.3. Исследование минерального состава сухого порошка ламинарии и его спиртового и водно-спиртового экстрактов 78
Глава 4. Разработка рецептур опытных образцов пива и оценка их качества .84
4.1 .Разработка рецептуры и выбор режима затирания для пива Тинькофф «Гречишное» 79
4.1.1 .Разработка режима затирания 81
4.1.2. Определение параметров зависимости содержания редуцирующих Сахаров от состава используемого сырья и температуры начала затирания...85
4.2. Оптимизация способа и выбора формы использование йодсодержащих добавок при производстве пива 87
4.3.Исследование потребительских свойств новых сортов пива 93
4.3.1.Исследование опытных образцов пива на безопасность 94
4.3.2. Органолептическая оценка опытных образцов пива 97
4.3.3.Оценка физико-химических показателей опытных образцов пива...101
4.3.4.Исследование минерального состава опытных образцов пива 102
4.3.5.Аминокислотный состав контрольного и опытных образцов пива... 103
4.3.6.Исследование витаминного состава опытных образцов пива 106
4.3.7.Антиоксидантная способность опытных образцов пива 107
4.3.8.Исследование анионного состава пива 108
4.3.9.Идентификация опытных сортов пива методом капиллярного электрофореза
Выводы 114
Список используемой литературы 116
Приложения
