Введение
Глава I. Производство мясокостных бульонов на общественного питания и пищевой промышленности (состояние вопроса) 9
1.1. Получение и использование мясокостных бульонов 9
1.2. Предпосылки интенсификации и усовершенствования аппаратурного оформления процесса варки бульонов 18
1.3. Теоретические вопросы тепломассопереноса, в частности экстрагирования в системе твердое тело-жидкость, относящиеся к процессу варки бульонов 20
1.4. Существующие схемы взаимодействия фаз и массооб-менные аппараты для экстрагирования в пищевых производствах 28
1.5. Обзор работ по исследованию теплофизических, мас-сообменных и структурно-механических характеристик сырья и продуктов варки 30
1.6. Оборудование для осуществления различных способов варки бульонов 40
1.7. Выводы 48
Глава 2. Теоретическое описание процесса варки бульонов как неизотермического экстрашрования в системе твердое тело - жидкость 51
2.1. Физические предпосылки предлагаемого математического описания процесса варки бульонов 51
2.2. Математическое описание процесса варки бульонов 52
2.3. Анализ математического описания процесса (основные закономерности) 59
2.4. Выводы ,62
Глава 3. Получение уравнений для расчета аппарата непрерывного действия 63
3.1. Экспериментальные установки и методика исследования 63
3.2. Исходные данные для определения коэффициентов уравнений подобия 69
3.3. Определение коэффициентов критериальных уравнений подобия 86
3.4. Анализ критериев подобия критериальных уравнений 96
3.5. Выводы 97
Глава 4. Изучение кинетических закономерностей процесса варки бульонов в аппарате непрерывного действия 99
4.1. Влияние степени измельчения костного сырья и мяса 100
4.2. Влияние соотношения твердой и жидкой фаз 103
4.3. Влияние времени и гидродинамики взаимодействия твердой и жидкой фаз на кинетику процесса варки 106
4.4. Влияние высоты слоя частиц костей 113
4.5. Анализ погрешностей экспериментов 114
4.6. Выводы 115
Глава 5. Методика расчета и аппарата для непрерывной варки мясокостных бульонов 116
5.1. Технологическая схема взаимодействия фаз и обоснование разделения процессов получения костного и мясокостного бульонов 116
5.2. Описание аппарата для непрерывной варки бульонов 117
5.3. Методика расчета основных конструктивных размеров аппарата 127
5.4. Расчет аппарата для непрерывной варки костных бульонов средней производительности 130
5.5. Порядок работы аппарата 132
5.6. Технологические испытания аппарата и их результаты . 134
5.7. Расчет экономической эффективности аппарата для непрерывной варки бульонов 141
5.8. Выводы 146
Список литературы 151
Приложения 168
