Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы И
1.1. Распространенность признака продукции экзополисахаридов у почвенных микроорганимов 11
1.2. Внеклеточные полисахариды бактерий pp. Bacillus и Paenibacillus 15
1.3. Классификация микробных экзогликанов 20
1.4. Биосинтез экзополисахаридов у микроорганизмов 21
1.5. Физико-химические свойства микробных экзогликанов и их водных растворов 22
1.6. Наиболее перспективные для промышленности микробные экзопо-лисахариды 27
1.7. Физиологическая значимость экзогликанов для микроорганизмовЗ 8
1.8. Стратегия выделения и селекции микрорганизмов-продуцентов внеклеточных полисахаридов 41
1.9. Проблемы культивирования микрорганизмов-продуцентов внеклеточных полисахаридов 44
1.10. Области применения микробных экзополисахаридов. Использование их в хлебопекарной промышленности 47
ГЛАВА 2. Материалы и методы 56
2.1. Штаммы микроорганизмов, материалы и реактивы 56
2.2. Микроволновая обработка культур 57
2.3. Общие микробиологические методы. 57
2.4. Условия культивирования продуцентов и выделение экзополисахаридов 58
2.5. Методы определения химического состава и структуры полисахаридов 59
2.6. Физико-химические методы 60
2.7. Методы определения качества муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и хлеба 60
2.8. Методы определения параметров, характеризующих интенсивность биохимических и микробиологических процессов при выпечке хлеба. 61
2.9. Методы определения структурно-механических характеристик теста 62
2.10. Методы определения свежести хлеба 63
2.11. Статистическая обработка результатов 63
ГЛАВА 3. Получение и характеристика биологических свойств мутантного штамма Paenibacillus polymyxa 88А — продуцента высоковязкого полисахарида 64
3.1. Получение мутантного штамма Paenibacillus polymyxa 88А 64
3.2. Морфолого-культуральные свойства 66
3.3. Физиолого-биохимические свойства 69
3.4. Антибиотикоустойчивость 71
3.5. Исследование вирулентности и острой токсичности штамма 71
3.6. Выводы. 72
ГЛАВА 4. Особенности роста и продукции экзополисахаридов штаммом Paenibacillus polymyxa 88а. Получение и очистка полимиксана 88а 73
4.1. Особенности роста и продукции экзополисахаридов штаммом Paenibacillus polymyxa 88А 73
4.2. Технология выделения и очистки полимиксана 88А, пригодного для использования в пищевых целях 83
4.3. Выводы 84
ГЛАВА 5. Характеристика экзополисахаридов Paenibacillus polymyxa
88а: химический состав и структура, физико-химические свойства..85
5.1. Молекулярные характеристики полисахаридов 85
5.2. Построение диаграммы состояния системы «полимиксан 88А - вода» 93
5.3. Прочность гелей «полимиксан 88А-вода» 98
5.4. Реологические свойства полимиксана 88А и влияние на них различных факторов 100
5.5. Выводы 109
ГЛАВА 6. Изучение влияния полимиксана 88а на комплекс биохимических, микробиологических и структурно-механических процессов в
тесте и хлебе 111
6.1. Влияние полимиксана 88А на технологический процесс приготовления хлеба и его качество 111
6.2. Влияние полимиксана 88А на комплекс биохимических и микробиологических процессов в тесте 119
6.3. Изменение структурно-механических свойств теста при добавлении полимиксана 88А 125
6.4. Влияние полимиксана 88А на сохранение свежести хлеба 132
6.5. Выводы .137
ГЛАВА 7. Разработка основ практического применения полимиксана как улучшителя качества хлеба и для создания пищевых пленочных покрытий 138
7.1. Использование полимиксана 88А для создания пищевых пленочных покрытий 138
7.2. Отработка технологии использования полимиксана в условиях хлебопекарного производства 142
7.3. Выводы 145
ВЫВОДЫ 147
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 148
ПРИЛОЖЕНИЯ 177
