Введение
1 Аналитический обзор 6
1.1 Причины развития железодефицитной анемии 6
1.2 Биохимический состав, пищевые и целебные свойства столовой свеклы 16
1.3 Современные тенденции в создании функциональных продуктов для профилактики железодефицитной анемии 22
1.4 Рецептуры продуктов питания с использованием ботвы свеклы 24
2 Объекты и методы исследования 28
2.1 Объекты исследования 28
2.2 Методы исследования физико-химических характеристик 28
2.3 Методы исследования санитарно-гигиенических характеристик и показателей безопасности 33
2.4 Методы проведения маркетинговых исследований 35
2.5 Методы изучения реологических характеристик фаршей 36
3 Изучение возможности комплексного использования столовой свеклы в рецептурах специализированных продуктов питания 39
3.1 Исследование биометрических характеристик столовой свеклы сортов, районированных в Краснодарском крае 39
3.2 Определение химического состава и энергетической ценности столовой свеклы 42
3.3 Определение отходов и потерь ботвы столовой свеклы при механической и тепловой обработках 55
4 Разработка рецептур кулинарных изделий с добавлением ботвы свеклы 57
4.1 Изучение предпочтений потребителей 57
4.2 Определение оптимального количества ботвы свеклы в фаршевых изделиях 61
4.3 Разработка рецептур фаршевых изделий с ботвой свеклы 68
4.4 Разработка технологии фаршевых изделий 70
4.5 Разработка рецептур икры овощной 74
4.6 Разработка технологии икры овощной 77
5 Изучение потребительских свойств разработанных кулинарных изделий 81
5.1 Исследование пищевой ценности кулинарных изделий 81
5.2 Изучение показатели безопасности 83
5.3 Расчет экономической эффективности 85
Выводы 90
Список литературных источников 92
Приложение А - Акты апробации
Приложение Б - Дегустационные листы
Приложение В - Протокол испытаний безопасности ботвы
Приложение Г - Протокол испытаний безопасности кулинарных изделий
Приложение Д - Технико-технологические карты
