Введение
ГЛАВА I. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С СИНБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ 16
1.1. Медико-биологические аспекты создания молочных продуктов- синбиотиков 16
1.2. Синбиотики, как продукты функционального питания 31
1.2.1. Использование пробиотических микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов 33
1.2.2. Пребиотики, как компоненты продуктов-синбиотиков 47
1.3. Пути повышения метаболической активности молочнокислых
бактерий и бифидобактерий и критерии их подбора 57
Заключение по обзору литературы 80
ГЛАВА II. МЕТОДОЛОГИЯ И ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ 81
2.1. Организация работы и структура исследований 81
2.2. Объекты исследований 84
2.3. Основные методы исследований 84
2.3.1. Микробиологические методы 85
2.3.2. Аналитические и биохимические методы 86
2.3.3. Реологические методы 88
2.3.4. Математические методы 89
ГЛАВА III. НАУЧНОЕ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОЗДАНИЯ КОНСОРЦИУМОВ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И БИФИДОБАКТЕРИЙ, ОБЛАДАЮЩИХ ПРОБИОТИЧЕСКИМИ СВОЙСТВАМИ 90
3.1 Обоснование принципов подбора и создания консорциумов микроорганизмов с высокими биотехнологическими и пробиотическими свойствами 90
3.2 Изучение сочетаемости ассоциатов молочнокислых бактерий и бифидобактерий и выбор оптимальных температурных параметров их культивирования 97
3.3 Выбор оптимальных соотношений ассоциатов молочнокислых бактерий и бифидобактерий для получения микробных консорциумов 102
ГЛАВА IV. ИЗУЧЕНИЕ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ, ПРОБИОТИЧЕС КИХ СВОЙСТВ МИКРОБНЫХ КОНСОРЦИУМОВ И РАЗРАБОТКА ИХ БИОТЕХНОЛОГИИ ПО
4.1 Изучение основных биотехнологических свойств созданных консорциумов молочнокислых бактерий и бифидобактерий 110
4.2. Исследование антагонистической активности ассоциатов и их микробных консорциумов к тест-культурам патогенных и условно-патогенных микроорганизмов 114
4.3. Изучение резистентности микроорганизмов ассоциатов и их микробных консорциумов к антибиотикам 128
4.4. Исследование устойчивости ассоциатов и их микробных консорциумов к фенолу, NaCl, щелочной реакции среды и желчи 141
4.5. Исследование экзополисахаридов ассоциатов и их микробных консорциумов и обоснование их защитных функций 144
4.6. Изучение морфологических особенностей колоний микроорганизмов в ассоциатах и их консорциумах 147
4.7. Разработка биотехнологии микробных консорциумов с широким спектром антимикробной активности 158
ГЛАВА V. ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ПРЕБИОТИКОВ НА БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МИКРОБНЫХ КОНСОРЦИУМОВ 170
5.1. Исследование влияния пектина на биотехнологические свойства микробного консорциума для йогуртного бифидопродукта 170
5.2. Исследование влияния модифицированного крахмала на биотехнологические свойства микробного консорциума для сметанного бифидопродукта 174
5.3. Исследование влияния кедрового шрота на
биотехнологические свойства микробного консорциума для сметанного
бифидопродукта 183
5.4. Исследование влияния биологически активной добавки
«Лактусан» на биотехнологические свойства микробных консорциумов для кефирного бифидопродукта и плавленого сыра 191
5.5. Исследование влияния соевой муки на биотехнологические свойства микробного консорциума для домашнего сыра 198
ГЛАВА VI. РАЗРАБОТКА ИННОВАЦИОННЫХ БИОТЕХНОЛОГИЙ СИНБИОТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ОПЫТНО-ПРОМЫШЛЕННАЯ ПРОВЕРКА РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ 205
6.1. Биотехнология йогуртных бифидопродуктов и изучение их качественных показателей 205
6.1.1.Технология экстракта шиповника и изучение его влияния на биотехнологические свойства микрофлоры консорциума для йогуртного бифидопродукта 205
6.1.2. Разработка научно-обоснованной биотехнологии йогуртных бифидопродуктов 209
6.2. Биотехнология сметанных бифидопродуктов и изучение их качественных показателей 219
6.3. Биотехнология кефирных бифидопродуктов и изучение их качественных показателей 228
6.4. Биотехнология кисломолочных плавленых сыров и изучение их качественных показателей 234
6.4.1. Разработка биотехнологии производства ферментированного концентрата сывороточных белков и изучение его влияния на качественные показатели плавленого сыра 234
6.4.2. Разработка биотехнологии кисломолочных плавленых сыров.. 239
6.5. Биотехнология домашних сыров и изучение их качественных показателей 244
6.5.1. Выбор ассоциатов для ферментации сливок и изучение их пробиотических свойств 244
6.5.2. Технология получения ферментированных сливок для домашнего сыра и изучение их производственно-ценных свойств 246
6.5.3. Разработка научно-обоснованной биотехнологии домашних сыров
и изучение их качественных показателей 251
6.6 Результаты производственной проверки и апробации новых
биотехнологий на промышленных предприятиях России 263
ВЫВОДЫ 265
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 267
ПРИЛОЖЕНИЯ 314
