Введение
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. 7
1.1. Биологические особенности верблюдов, развитие молочного верблюдоводства в странах СНГ и мира 7
1.2. Роль и значение кисломолочных напитков в регулированиимикроэкологии человека 18
1.3. Биотехнологические особенности производства кисломолочных напитков 33
1.4. Перспективы использования верблюжьего молока в питании населения
Забайкалья 39
Заключение 43
ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ 46
2.1. Объект и предмет исследования 46
2.2. Постановка эксперимента 46
2.3. Методы исследований 49
2.4. Статистическая обработка данных 57
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ 59
3.1. Определение молочной продуктивности верблюдиц 59
3.2. Определение химического состава и технологических свойств молока двугорбых бактрианов Забайкалья 64
3.3. Исследование качества верблюжьего молока как сырья для молочной промышленности 78
ГЛАВА 4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ФЕРМЕНТАЦИИ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА 83
4.1. Подбор закваски для производства кисломолочного напитка на основе верблюжьего молока 83
4.2. Изучение влияния соотношений микроорганизмов в комбинированной закваске на кислотное свертывание молока 84
4.3. Разработка схемы культивирования комбинированной закваски 96
4.4. Влияние режимов пастеризации на органолептические и физико-химические показатели продукта 99
4.5. Изучение влияния дозы комбинированной закваски на процесс ферментации верблюжьего молока 101
ГЛАВА 5. ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ 104
5.1. Разработка технологической схемы производства кисломолочного бифидосодержащего напитка на основе верблюжьего молока 104
5.2. Изучение состава, свойств, биологической и энергетической ценности кисломолочного напитка «Тэмээн тараг» 107
5.3. Установление сроков реализации 115
5.4. Клиническая апробация кисломолочного напитка «Тэмээн тараг» 120
5.5. Производственная апробация технологии нового кисломолочного продукта «Тэмээн тараг» 122
ВЫВОДЫ 123
БИБЛИОГРАФИЯ 125
ПРИЛОЖЕНИЯ 139
