Введение
Глава 1. Анализ состояния современного производства спредов 9
1.1. Анализ используемого сырья как объекта исследования 9
1.1.1 Арахисовое масло 9
1.1.2 Кукурузное масло 11
1.1.3 Льняное масло 12
1.1.4 Молочный жир 14
1.2 Спреды как продукты здорового питания 17
1.3 Регулирование состава и свойств жировой фазы спредов 20
1.4. Использование эмульгаторов в производстве спредов 26
1.5. Обзор современных технологических линий и оборудования для производства спредов .29
1.6 Анализ математических моделей процесса перемешивания в аппара тах с механическим перемешивающим устройством 36
1.7. Анализ литературного обзора, формулировка цели и основных задач исследования 44
Глава 2. Экспериментальные исследования спреда как объекта изучения .48
2.1. Оптимизация рецептуры 48
2.2. Исследование реологических свойств сливочно-растительных спредов 50
2.3 Исследование динамической вязкости сырья и готового продукта .56
2.4 Определение теплофизических характеристик сливочно-растительных спредов 58
Глава 3. Экспериментальные исследования кинетики процесса перемешивания спредов при переменном теплоподводе 61
3.1. Экспериментальная установка и методика проведения исследований 61
3.2. Обоснование выбора конструкции мешалки 64
3.3. Исследование гидродинамики процесса перемешивания спредов 67
3.4. Кинетика процесса перемешивания сливочно-растительных спредов 74
3.5. Оценка качества перемешивания сливочно-растительных спредов 79
Глава 4. Математическая модель процесса перемешивания сливочно растительных спредов 83
4.1 Диффузионная модель процесса перемешивания спредов 83
Глава 5. Исследование показателей качества сливочно-растительных спредов, сбалансированных по жирнокислотному составу 95
5.1. Исследование химического состава сливочно-растительных спредов 95
5.2 Определение температуры плавления жировой основы разрабатываемого спреда 99
5.3 Экспертная оценка качества спреда 101
5.4 Анализ консистенции «пробой на срез» 110
5.5 Определение термоустойчивости 111
5.6 Определение физико-химических показателей 112
5.7 Исследование устойчивости спреда при хранении 113
Глава 6. Разработка способа производства спредов, сбалансированных по жирнокислотному составу, и оборудования для реализации процесса термомеханической обработки 115
6.1. Разработка способа производства 115
6.2. Разработка конструкции эмульсера 117
6.3. Линия производства спредов 121
Основные выводы и результаты 125
Литература 127
